اثر میزان ماده جامد بر ویژگی های نوشیدنی اسیدی تهیه شده از مخلوط شیر گاو و شیرسویا | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 2، دوره 6، شماره 4 - شماره پیاپی 14، زمستان 1389 اصل مقاله (259.68 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v6i4.9280 | ||
| نویسندگان | ||
| مصطفی مظاهری طهرانی* 1؛ تکتم یاسمنی فریمانی2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی. | ||
| چکیده | ||
| افزایش تقاضای مصرف کنندگان در مورد محصولاتی حاوی پروتئین سویا باعث افزایش تولید محصولات جدید حاوی سویا گردیده است. در این تحقیق نوشیدنی ها با تخمیر مخلوط هایی از شیر/شیر سویا در نسبت های 100/0،70/30 و 50/50 و رقیق سازی تا ماده جامد 5/4و 5/6، آماده شدند. پکتین با درجه متوکسیل بالا به میزان 25/0 درصد به نمونه ها افزوده شد ومیزان پروتئین، ویسکوزیته، میزان پایداری و خصوصیات حسی نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بررسی ها نشان داد که با افزایش درصد شیر سویا، میزان پروتئین، ویسکوزیته و ناپایداری نمونه ها افزایش یافت و افزایش ماده جامد نیز در افزایش پروتئین، ویسکوزیته و پایداری نمونه ها موثر بود.به طور کلی نتایج نشان داد که با استفاده از شیر سویا در سطح 30 درصد و ماده جامد 5/6درصد، می توان نوشیدنی هایی با میزان پروتئین، پایداری و خصوصیات حسی مطلوب تولید کرد. واژه‌های کلیدی: پایداری، خصوصیات حسی، شیر سویا، ماده جامد کل، نوشیدنی لبنی اسیدی | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 913 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 703 |
||