ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیک بتاگلوکان استخراج شده از جو بدون پوشینه

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 8، دوره 6، شماره 4 - شماره پیاپی 14، دی 1389   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v6i4.9288

نویسندگان

سهیل امیری^{* 1}؛ مهران اعلمی²؛ سید مهدی جعفری²؛ علیرضا صادقی ماهونک²

¹موسسه آموزش عالی بهاران

²دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

در این پژوهش ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیک و بافتی بتاگلوکان استخراج شده از چهار لاین جو بدون پوشینه ایرانی (EHDS4, EHDS18, ALELI, CAM-B) مورد بررسی قرار گرفت. به منظور استخراج بتاگلوکان، از دو روش آب داغ و اسیدی استفاده شد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که بالاترین میزان بتاگلوکان در میان لاین های جو بدون پوشینه متعلق به نمونه EHDS4 بود. بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ نسبت به روش اسیدی از خلوص بیشتری برخوردار بود. نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد که بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ در مقایسه با روش اسیدی از روشنی (L*) بیشتری برخوردار بود. میزان کف کنندگی، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب نمونه های بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ در مقایسه با روش اسیدی بالاتر بود. از نظر ویژگی های رئولوژیک نیز بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ دارای اندیس رفتار جریان پایین تر و ضریب قوام بیشتری در مقایسه با بتاگلوکان اسیدی بود و نتایج بررسی ویژگی های رئولوژیک نشان داد که مدل قانون توان به خوبی قادر به پیشگویی رفتار جریان نمونه های بتاگلوکان است. تجزیه و تحلیل ویژگی های بافتی بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ به لحاظ تمامی ویژگی های بافتی در مقایسه با روش اسیدی ویژگی های بافتی بهتری از خود نشان دادند. در نهایت می توان نتیجه گیری کرد که استفاده از بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ در مقایسه با روش اسیدی جهت استفاده درفرمولاسیون مواد غذایی و تولید غذاهای فراسودمند ارحجیت دارد.

واژه‌های کلیدی: بتاگلوکان، جو بدون پوشینه، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ویژگی های بافتی، ویژگی های رئولوژیک