تاثیر شرایط اسیدی، قلیائی و نمک بر میزان حذف ترکیبات فنولی از مغز میوه دو واریته بلوط ایرانی | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 7، دوره 7، شماره 1 - شماره پیاپی 15، بهار 1390 اصل مقاله (343.96 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v7i1.9364 | ||
| نویسندگان | ||
| علیرضا صادقی ماهونک* 1؛ مهران اعلمی1؛ محمد قربانی1؛ محمد حسین عزیزی2 | ||
| 1دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2دانشگاه تربیت مدرس | ||
| چکیده | ||
| میوه ی بلوط یکی از مغزهای خوراکی حاصل از درخت بلوط (جنس کوئرکوس) می باشد که استفاده از آن در تغذیه ی انسان قدمتی طولانی دارد. در مطالعه حاضر دو واریته بلوط ایرانی به نام های کوئرکوس کاستانیفولیا واریته کاستانیفولیا (Qc) و کوئرکوس برانتی واریته پرسیکا (Qb) مورد استفاده قرار گرفتند. مقدار کل ترکیبات فنولی در این دو واریته به ترتیب 11/9 و 33/4 گرم معادل تانیک اسید در 100 گرم ماده ی خشک بود. تاثیر خیساندن در آب (در دماهای 25 و C°50)، اسید استیک و سود (در غلظت های 1/0، 5/0 و 1 مولار) و کلرید سدیم ( در غلظت های 1، 5 و 10%) به مدت 6، 12، 18 و 24 ساعت بر میزان حذف ترکیبات فنولی از میوه ی دو واریته بلوط مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل نتایج به دست آمده با استفاده از روش اندازه گیری های تکرار شده در زمان در سطح احتمال (05/0P | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,161 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,103 |
||