بهینه سازی فرآیند تولید ماست پروبیوتیک کمچرب با استفاده از طرح مرکب (Combined Design) | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 3، دوره 8، شماره 2 - شماره پیاپی 20، تابستان 1391 اصل مقاله (1.89 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v8i2.17271 | ||
| نویسندگان | ||
| نسرین فرجی* ؛ محمد علیزاده خالد آباد1؛ اصغر خسروشاهی1؛ سهیلا فرجی2 | ||
| 1ارومیه | ||
| 2مدیر کنترل کیفیت شرکت آذین شوشتر، خوزستان، شوشتر، صنایع غذایی مجید. | ||
| چکیده | ||
| با توجه به افزایش سطح آگاهی مردم در خصوص ارتباط بین مصرف زیاد چربی و بیماریهایی نظیر چاقی، سختشدن دیواره رگها، بیماریهای قلبی – عروقی، افزایش فشارخون، چاقی، آسیبهای بافتی و سرطان تقاضا در جهت تولید فرآوردههای غذایی سالم مانند فرآوردههای لبنی کمچرب و پروبیوتیک افزایش چشمگیری داشته است. در این پژوهش، بهمنظور بهینه سازی فرمولاسیون ماست پروبیوتیک کمچرب تأثیر غلظتهای مختلف اینولین، کیتوزان و زانتان در سه سطح (1،2 و3 درصد) بر بقای Lactobacillus acidophilus، ویسکوزیته ظاهری، ظرفیت نگهداری آب (WHC)، اسیدیته و ارزیابی حسی در طی 15 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفتند. آنالیز دادهها نشان داد، افزایش نسبت اینولین و کیتوزان باعث افزایش بقای (La-5)، ویسکوزیته ظاهری، WHC، اسیدیته و ویژگیهای حسی در طی نگهداری میشود. با استفاده از روشهای بهینهسازی گرافیکی و قرارگرفتن نمودارهای کانتورپلات مربوط به هر ویژگی بر روی هم، نسبتهای بهینه اینولین4/93 درصد، کیتوزان 6 درصد و زانتان 6/0 درصد تعیین گردید. | ||
| کلیدواژهها | ||
| ماست پروبیوتیک کمچرب؛ اینولین؛ کیتوزان؛ زانتان؛ طرح مرکب | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 11,342 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 871 |
||