تاثیر استفاده از صمغ کتیرا به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی‌های رئولوژیکی، حسی و بافت سس‌مایونز کم‌چرب

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 5، دوره 8، شماره 2 - شماره پیاپی 20، تیر 1391   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v8i2.17277

نویسندگان

سهیل امیری^{* 1}؛ مهران اعلمی²؛ امیر دارایی گرمه‌خانی²

¹موسسه آموزش عالی بهاران

²دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

سس‌‌مایونز یکی از فرآورده‌هایی است که در بین افراد جامعه به مقدار زیاد مصرف می‌شود. اما به دلیل این که حاوی مقادیر بالایی روغن است، برای مصرف‌کنندگان مضر می‌باشد. بنابراین تولید سس‌مایونز کم‌چرب با ویژگی‌های مناسب می‌تواند در افزایش سلامت جامعه موثر باشد. در این پژوهش ویژگی‌های رئولوژیکی، بافتی و حسی سس‌مایونز کم‌چرب تهیه شده با استفاده از صمغ کتیرا مورد بررسی قرارگرفت. چربی مایونز در سطوح 20، 30، 40 و 50 درصد با استفاده از صمغ کتیرا جایگزین گردید، که نمونه‌های سس به ترتیب با اسامی TRF20%، TRF30%، TRF40% و TRF50% نام‌گذاری شدند. نمونه حاوی 75 درصد روغن نیز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که میزان کالری محاسباتی تمامی نمونه‌های مایونز کم‌چرب به طور قابل ملاحظه‌ای (05/0≥p) کمتر از نمونه شاهد بود. ولی با افزایش درصد جایگزینی، میزان رطوبت نمونه‌ها در مقایسه با نمونه کنترل بیشتر شد. به لحاظ ویژگی‌های بافتی بیشترین میزان سفتی و چسبندگی در نمونه TRF20% مشاهده شد، در حالی‌که نمونه TRF50% در مقایسه با نمونه شاهد به لحاظ ویژگی‌های بافتی تفاوت معنی‌داری نداشت. از نظر ویژگی‌های رئولوژیکی، تمامی نمونه‌ها رفتار رقیق شونده با برش داشته و ویژگی تیکسوترویپک از خود نشان دادند. در ارزیابی حسی، به لحاظ پذیرش کلی، بالاترین امتیاز متعلق به نمونه TRF20% بود، ولی در بین نمونه‌ها تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد. این پژوهش نشان داد که صمغ کتیرا دارای پتانسیل بالایی جهت استفاده در فرمولاسیون سس‌مایونز کم‌چرب به عنوان جایگزین چربی می‌باشد.

کلیدواژه‌ها

مایونز کم‌چرب؛ کتیرا؛ ویژگی‌های رئولوژیکی؛ بافت

مراجع

ارشادی پور، ب.، اثر هیدروکلوئیدها بر خواص رئولوژیکی سس مایونز، پایان نامه کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، 1384، پژوهشگاه اطلاعات و مدارک علمی ایران.

امیرکاویی، ش.، 1384، تولید سس‌های سالاد کم کالری. پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه تربیت مدرس. 118ص.

ترابی زاده، ه.، 1381، امولسیون‌های غذایی وامولسیفایرها، انتشارات آییژ.

امیری، س.س.، 1389، استخراج بتاگلوکان از جو بدون پوشینه و استفاده از آن در فرمولاسیون سس مایونز، پایان‌نامه کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.

مصباحی، غ.، جمالیان، ج. و گلکاری، ح.، 1383، استفاده ازکتیرا در سس‌مایونز به جای مواد پایدارکننده و قوام دهنده صادراتی، علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی، 8 (2) : 190-215.

مقصودی، ش.، 1384، تکنولوژی نوین انواع سس، تهران انتشارات مرز دانش.

موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، آزمون‌های شیمیایی سس‌مایونز، استاندارد شماره 2454.

فرحناکی، ع.، مجذوبی، م.، مصباحی، غ.، 1388، خصوصیات و کاربردهای هیدروکلوئیدها در مواد غذایی و دارویی، نشر علوم کشاورزی.

Akoh, C. C. 1998. Fat replacers. Food Technology. 52: 47–53.

AOAC. 2005. Official methods of analysis of the association of official analytical chemists, Vol. II. Arlington, VA: Association of Official Analytical Chemists.

Bligh, E. G., Dyer, and W. J. 1959. A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology. 37: 911–917.

Bourne, M. C. 1978. Texture profile analysis. Food Technology. 32: 62– 66 see also page 72.

Bourne, M. C. 2002. Food texture and viscosity: Concept and measurement. New York: Academic Press.

Koochki, A., Kadkhodee, S., Mortazavi, S.A., Shahidi, F. and Taherian, A. 2009. Influence of Alyssum homolocarpum seed gum on the stability and flow properties of O/W emulsion prepered by high intensity ultrasaund. Food Hydrocolloids. 23(8): 2416-2424.

Liu,H., Xu, X.M., and Guo, Sh.D. 2007. Rheological, texture and sensory properties of low-fat mayonnaise with different fat mimetics, LWT, 40: 946-954.

McClements, D. J., and Demetriades, K. 1998. An integrated approach to the development of reduced-fat food emulsions. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 38: 511–536.

Mun, S., Kim,Y.L., Kang, C., Kang, C., Shim, J., and Kim, Y. 2009. Development of reduced-fat mayonnaise using 4[alpha]GTase-modified rice starch and xanthan gum. International Journal of Biological Macromolecules. 44(5): 400-407.

Netipramook, M. 1991. Development of reduced calorie salad dressings. Thesis M. Sc. In Agro- Industrial Product Department. Kasetsart Univ. Bankok. Thailand.

Taherian, A.R., Fustier, P., Ramaswamy, H.S., 2006, Effect of added oil and modified starch on rheological properties, droplet size distribution, opacity and stability of beverage cloud emulsions. Journal of Food Engineering, 77, 687-696.

Worrasinchai, S., Suphantharika, M., Pinjai, S., and Jamnong, P. 2006. b-Glucan prepared from spent brewer’s yeast as a fat replacer in mayonnaise. Food Hydrocolloids 20: 68–78.

Yilmazer, G. 1991. Effect of propylene glycol alginate and xanthan gum on stability of o/w emulsions. Journal of food scince. Vol 58(3): 513- 517.

Stefanow, L. 1989. Change in mayonnaise and salad dressing: A Review. Journal of food science. 40 (6) : 415-422.