تاثیر شرایط شبیه‌سازی شده معده و روده بر زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک ریزپوشانی شده لاکتوباسیلوس کازئی (Lactobacillus casei) در بستنی ماستی سین‌بیوتیک

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 6، دوره 8، شماره 2 - شماره پیاپی 20، تیر 1391   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v8i2.17279

نویسندگان

الناز میلانی^{* 1}؛ هاجر نعیمی؛ سید علی مرتضوی²؛ آرش کوچکی³

¹جهاد دانشگاهی مشهد، خراسان رضوی.

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

³دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده

در این تحقیق، بستنی ماستی سین بیوتیک حاوی سطوح مختلف اینولین (صفر، 5/2 و 5 درصد) و باکتریLactobacillus casei به عنوان باکتری پروبیوتیک، در دو شکل آزاد و ریزپوشانی شده با آلژینات-پروتئین آب پنیر تولید شد و بقای این باکتری‌ها در شرایط شبیه‌سازی شده معده و روده، طی 30 روز انبارمانی درoC 18- ، بررسی شد. بعد از یک ساعت قرارگیری در شرایط شبیه‌سازی شده معده (2pH= ، آنزیم پپسین)، تعداد باکتری آزاد ازlog cfu/ml 812/9-78/9 به log cfu/ml26/7-97/6 کاهش یافت درحالی‌که در نمونه‌های حاوی باکتری کپسوله ازlog cfu/ml 66/8-15/8 به log cfu/ml09/7-80/6 در پایان 30 روز انبارمانی درoC 18-، کاهش یافت. بعد از قرارگیری نمونه ‌ها تحت شرایط شبیه‌سازی شده معده به مدت یک ساعت، به مدت 5/2 ساعت تحت شرایط شبیه‌سازی شده روده (4/7 pH=،آنزیم پانکراتین) قرار گرفتند که تعداد باکتری‌های آزاد بعد از این مدت از log cfu/ml35/9-80/8 به log cfu/ml9/5-159/5 در پایان 30 روز انبارمانی درoC 18- کاهش یافت، درحالی‌که تعداد باکتری‌های ریز پوشانی شده تحت شرایط شبیه‌سازی شده روده به مدت 5/2 ساعت بعد از قرارگیری تحت شرایط شبیه‌سازی شده معده، از log cfu/ml20/8-38/7 به log cfu/ml77/6-15/6 کاهش یافت. نتایج نشان داد که تفاوت معنی‌داری در هر دو محیط بین نمونه‌های حاوی باکتری آزاد و ریزپوشانی شده وجود داشت (05/0p

کلیدواژه‌ها

بستنی ماستی؛ ریزپوشانی؛ آلژینات سدیم- پروتئین آب پنیر تغلیظ شده؛ سین بیوتیک؛ اینولین؛ Lactobacillus casei؛ محیط شبیه‌سازی شده معده-روده؛ میکروسکوپ الکترونیSEM

مراجع

رضایی مکرم، رضا. سیدعلی، مرتضوی. محمدباقر. حبیبی نجفی. فخری، شهیدی. مرتضوی، خمیری.1388. اثر میکروانکسپولاسیون آلژنیات کلسیم بر قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ptcc1643 در شرایط شبیه‌سازی شده معده و روده انسان. هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران. مشهد.-94-93.

میلانی، الناز. بقایی، هما. مرتضوی، سید علی.1389. اثر جایگزینی عسل خرما و گوار بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی دسر بستنی‌ماستی کم چرب پرتقالی. مجله علمی-پژوهشی (پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران)، دانشگاه فردوسی مشهد. 7(2):120-115

همایونی، عزیز. 1387. خواص سلامت بخش غذاهای فراسودمند، پروبیوتیک، پری بیوتیک و سین بیوتیک. تبریز. انتشارات دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی تبریز.

Akalin A.S and Erisir .D. 2008. Effects of Inulin and oligo fructose on the Rheological characteristics and probiotic culture survival in low- fat probiotic Ice cream. JFS M: Food Microbiology and Safty, 73(4); 184-188

Allan. P- L. Woj tas, truelstrp Hansen, Daulson. A. T. 2008. Micro structural studies of probiotic bacteria- loaded alginate microcapsules using standard electron microscopy techniques and a hydrous fixation. LWT, 41; 101-108.

Annan.N.T, Borza.A.D, Truelstrup Hansen.L.2008.Encapsulation in alginate coated gelatin microspheres improves survival of the probiotic bifidobacterium adolescentis 15703T during exposure to simulated gastro-intestinal conditions.Food Research International, 41: 184-193.

Chandramouli.V, Kailasapathy, .K. P.peireis, Jones .M. 2004. An improved method of microencapsulation and its evaluation to protect lactobacillus spp. In simulated gastric conditions. Journal of Microbilogical Methods, 56: 27-35.

Doherty. S.B, Gee. V.L., Ross, .R.P. Stanton. C, Fitzgerald .G-F, Brodkorb .A. 2010. Efficacy of whey protein gel networks, as potential viability- enhancing scaffolds for cell immobilization of lactobacillus rhamnosus GG. Journal of Microbiological Methods, 80; 231-241.

Gildas komenan Gbassi, Thierry randamme, said Ennahar, Eric Marchioni .2009. Microencapsulation of lactobacillus plantarum spp in an alginate matrix coated with wehy proteins. International Journal of Food Microbilogy, 129: 103-105.

Homayouni, A., Azizi, A., Ehsani, M. R., Yarmand, M. S. & Razavi, S. H., 2008. Effect of microencapsulation and resistant starch on the probiotic survival and sensory properties of synbiotic ice cream. Food Chemistry, 111; 50-55.

Kailas pathy, Kaila. 2002. Microencapsulation of probiotics Bacteria. Technology and potential Applications. Curr. Issues Intest. Microbial, 3, 39-48.

kim, S., Cho, S., kim, S., ok- Ja song, II- Shink shin, Dong su cha, Hyun Jin park. (2008). Effect of microencapsulation on viability and other, characteristics in lactobacillus acidophilus ATCC 43121. LWT, 41; 493-500.

Lingyun Chen, Muriel subirade .2006. Alginate- whey protein granular mic rospheres as oral delivery vehicles for bioactive compounds. Biomaterials, 27; 4646-4654.

Mandal,. S, Puniy. A.K, singh. K. 2006. Effects of alginate concentrations on survival of microencapsulated lactobacillus casei NCDC. 298. International Dairy Journal.16; 1190- 1195.

Michael, phillip.Kailasapathy, kasipathy.Tran, Lai. 2006. Viability of commercial probiotic culture (Lacidophilus, Bifidobacterium sp., L.casei, L.paracasei and L.rhamnosus) in cheddar cheese. International Journal of Food Microbiology.108:276-280

Milani, elnaz.Koocheki, arash. 2011. The effects of date syrup and guar gum on physical, rheological and sensory properties of low fat frozen yoghurt dessert. International Journal of Dairy Technology, 64(1): 121–129

Mokarram, R., Mortazavi, S.A., Habibi Najafi M.B., F. Shahidi, 2009. The influence of alginate microencapsulation on survivability of microencapsulated probiotic Lactobacillus acidophilus PTCC 1643 in simulated gastric and intestinal juice. Food Research International 42:1040-1045

Navidghasemizad,sahar.Hesari,Javad.Saris,Per and Nahaei,mohammad raza. 2009.Isolation of lactic acid bacteria from Lighvan cheese,a semi-hard cheese made from raw sheep milk in Iran.International Journal of Dairy Technology,260-264.

O.Sandoval- castilla, C. lobato- calleros, H.S. Garcia- Galindo, J. Alvarez- Ramirez, E. J. Vernon- carter .2009. Textural properties of alginate- pectin beads and survivability of entrapped lb. casei in simulated gastro intestinal conditions and in yogurt. Food Research International, 43(1); 111-117

Pimentel-Gonzalez.D.J., Campos-Montiel.R.G, Lobato-Calleros.C, Pedroza-Islas. R .2009. Encapsulation of lactobacillus rhamnosus in double emulsions formulated with sweet whey as emulsifier and survival in simulated gastrointestinal conditions. Food Research International, 42; 292-297.

Soukoulis. Ch and Zia C .2008. Impact of the acidification process, hydrocolloids and protein fortifiers on the physical and sensory properties of fro Zen yogurt. International Fournal of Dairy Technology, 2: 170-177.