اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره متانولی پوست کیوی در پایدارسازی روغن آفتابگردان

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 8، دوره 8، شماره 2 - شماره پیاپی 20، تیر 1391   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v8i2.17286

نویسندگان

رضا اسماعیل زاده کناری^* ؛ سیده زهرا مهدی پور

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

چکیده

امروزه آنتی اکسیدان‌های سنتزی اثرات نامطلوبی همچون اثر جهش‌زایی و سرطان‌زایی در بدن انسان دارند وبه تدریج از لیست آنتی اکسیدان‌های مصرفی حذف می‌شوند، لذا تهیه و تولید آنتی اکسیدان‌های طبیعی به عنوان جانشین ضروری می‌باشد. دراین تحقیق، ابتدا ترکیبات فنولیک و توکوفرولی موجود در عصاره الکلی پوست کیوی استخراج و سپس در دو غلظت ppm400 وppm 800 به نمونه روغن آفتابگردان بدون آنتی اکسیدان اضافه شد و سپس نمونه های روغن آفتابگردان فرموله شده با این آنتی‌اکسیدان طبیعی تحت شرایط دمایی 25 درجه سانتی‌گراد طی 60 روز ذخیره‌سازی از نظر پایداری اکسایشی توسط پارامترهای عدد پراکسید ،شاخص پایداری اکسایشی، عدد اسیدی، عدد کربونیل و مقدار کل ترکیبات قطبی در دمای ذخیره‌سازی در زمان‌های 60،45،15،0 روز با نمونه روغن آفتابگردان حاوی ppm 100 آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQمورد مقایسه قرار گرفتند، که نتایج نشان داد غلظت ppm 800 عصاره پوست کیوی در پایدارسازی روغن آفتابگردان طی مدت زمان نگهداری موثرتر از TBHQو غلظت ppm 400 عصاره پوست کیوی عمل نموده است که به‌دلیل مقادیر بالاتر ترکیبات فنولیک و توکوفرول‌های موجود در ppm 800 عصاره نسبت به غلظت‌های کمتر عصاره می‌باشد.

کلیدواژه‌ها

پایداری اکسیداتیو؛ روغن آفتابگردان؛ شرایط ذخیره‌سازی؛ عصاره پوست کیوی

مراجع

گلی موحد،غ. مهربان سنگ آتش ،م. 1387. مقایسه خواص آنتی‌اکسیدانی و ضد رادیکالی عصاره متانولی سبزی‌های برگی خوراکی فصلنامه گیاهان دارویی ، سال هشتم ، دوره اول، شماره مسلسل‌بیست و نهم

میراحمدی،ف. فاطمی،ح. سحری،م.1384. اثر عصاره برگ سبز چای در جلوگیری از اکسیداسیون روغن آفتابگردان، فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران. دوره 2، شماره 4.

Capannesi, C., palchetti, I., Mascini,M., parenti, A. 2000, Electro chemicalsensor and biosensor for polyphenols detection in Olive oils, journal of food chemistry 71:533-562

EspinJC,Soler-Rivas C and wichers HJ.characterisation of the total free radical scavenger capacity of vegetabale pils and oil fractions using 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical.J.of Agr.and food chem.(.2000);48:648-656.

Farhoosh , R., 2007, The effect of operational parameters of the Rancimat method on the determination of the oxidative stability measures and shelf-life prediction of soybean oil , Journal of the American Oil Chemists Society -

Firestone,D.,Stier,R.F., Blumental , M.M. 1991. Regulation of frying fats and oils. Journal of Food Technology. 45:90-94

Iwasawa, H., Morita, E.,Yuis, s.,Yamazaki, M .2011. Anti-oxidant effects of kiwi fruit in vitro and in vivo,Bio pharm bull, 34(1):128-34

8-Jayaprakasha, GK., Patil, BS. 2007. In Vitro Evaluation of the Antioxidant Activities in Fruit Extracts from Citron and Blood Orange, Food Chemistry,101:410-418 .

Kang H.J, Chawla S.P,et al. 2006.Studies on the development of functional powder from citrus peel. . Journal of biortech,614-620.

Saguy, I.S., shani, A.,Weinberg, P., Garti ,N.1996. utilization of Jojoba oil for deep-fat frying of food. Journal of lebensm wiss u-Technol. 29:573-577

Sahari, M.A., Ataii, D. and Hamedi, M. 2004.Characteristics of teaseed oil in Camparison with sunflower and olive oils and its effect as a natural antioxidant .Jornal of American oil chemists’society,81:585-588

Schulte, E.2000.Micromethod for the gravimetric determination of polar components in frying fats with ready for use columns. Journal of European food research and Technology .

102:574-579

Sharayei, P., Farhoosh, R., Poorazrang, H., and Khodaparast, M.M.H. 2011. Improvement of canola oil frying stability by bene kernel oil’s unsaponifiable matter. Journal of the American Oil Chemists' Society (JAOCS), 88 (7), 993-1000

Tzanakis, E., Kalogeropoulos, T., Tzimas, S.T., Chatzilazarou, A., Katsoryannos, E. 2006. Phenol and Antioxidant Activity of Apple, Quince, Pomegranate, Bitter orange, Almond-leaved pear Methanolic Extracts, E Journal of Science and technology (e. JST), 1(3): 16-28.

Wong. M.L.,Timms, R.E.1988.Colorimetric determination of total tocopherols in palm oil,olein and stearin .journal of Am.Oil Chem.Soc.65:258-261

Zia-ur-Rehman*, Farzana Habib, W.H. Shah. 2004. Utilization of potato peels extract as a natural antioxidant in soy bean oil.Journal of Food Chemistry(85): 215–220