بررسی تغییرات فیزیکی و شیمیایی مارگارین سرخ کردنی مایع پس از حرارت دهی در دفعات متوالی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 2، دوره 8، شماره 4 - شماره پیاپی 22، دی 1391   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v8i4.20144

نویسندگان

مریم آذری فر^{* 1}؛ محمدحسین حدادخداپرست²؛ امیرحسین الهامی راد¹؛ محمد آرمین¹

¹گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار ، ایران

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

با توجه به اینکه بسیاری از مردم طعم کره را دوست داشته و بسیاری مواقع ترجیح می‌دهند از کره به عنوان چربی برای سرخ کردن مواد غذایی استفاده کنند در صورتی که این ماده مقاومت کافی در مقابل حرارت دهی را نداشته و نقطه دود پایین دارد و سریع تجزیه می‌شود. با در نظر گرفتن این مورد و همچنین نیاز به کار بیشتر بر روی فرمولاسیون هایی با مقاومت بالا در فرایندهای سرخ کردن در پی انجام این تحقیق برآمدیم. در این پژوهش فاکتورهای مورد آزمایش عبارت بودند از نوع مارگارین (اثر متقابل نوع روغن موجود در فاز روغنی (پالم سوپر اولئین - کنولا نیمه هیدروژنه - مخلوط پالم سوپر اولئین و کنولا نیمه هیدروژنه به نسبت 50-50 و کنولا مایع) و میزان رطوبت های مختلف (16 - 8 - 4 درصد) به عنوان فاکتور اول و مدت حرارت دهی به عنوان فاکتور دوم. بر روی هر مارگارینی 3 مرحله تست سرخ شدن صورت گرفت و پس از هر مرحله نمونه هایی برای اندازه گیری میزان اسیدیته، رنگ، ترکیبات قطبی از کل امولسیون جدا گردید. نتایج نشان داد که مارگارین با فاز روغنی پالم سوپر اولئین مقاومت اکسایشی بالاتری داشت. همچنین طول مدت حرارت دهی دارای اثر معنی داری بر روی متغیر‌ها بود، تمامی مارگارین های فرموله شده پس از حرارت دهی هنوز به حد غیرقابل استفاده یا دورریز نرسیده بودند.

کلیدواژه‌ها

مارگارین مایع؛ روغن سرخ کردنی؛ ترکیبات قطبی؛ امولسیفایر

مراجع

زندی، پ. و شفقت احمدی، ح.، 1366، کاربرد آنتی اکسیدان‌ها در پایدار کردن روغن‌های نباتی ایران. مجموعه مقالات کنگره ملی نگهداری مواد غذایی، 27-25 مهر ماه1366، دانشکده فنی ،دانشگاه تهران، 231-217.

Chrysan, M. M., 2005, Margarine and Spreads.In bailey,s industrial oil and fat products, 6th.edition.Vol4, edited by Shahidi, F, John Wily and Sons, Inc., New York, pp:33-83.

Chu, Y. H., Kung, Y. L., 1998, A study on vegetable oil blends. Food Chemistry 62(2) 191-195.

Codex Alimentarius Commission., 2001, Codex Standard for margarine, Codex standard 32, second edition.

Gupta, K. M. 2005, Frying Oil. In bailey,s industrial oil and fat products, 6th.edition.Vol4, edited by Shahidi, F, John Wily and Sons, Inc., New York, pp:1 - 33.

Hasenhuettle, G. L. and Hartel, R. W.1997, Food emulsifiers and their application ., chapman and hall. pp:278 – 279.

Haumann, B. F., 1996, The good tastier and healthier fried foods. INFORM 7(4), 320 -321.

Mazza, G., Qi, H., 1992, Effects of after cooking darkening inhibitors on stability of frying oil and quality of French fries. JAOCS. 69(9), 847 – 853.

Petukhov, I., et.al. 1999. Storage stability of potato chips fried in genetically modified canola oils.JAOCS. 76(8), 889 – 896.

Plessis, L. M. du, Meredith, A. J., 1999, Palm olein quality parameter changes during industrial production of potato chips. JAOCS.76(6) 731 – 738.

Rajah , K. K., 2002, Fats in food Technology. Sheffield Academic Press , London, PP.192 – 272.

Scott, G., 1997, Antioxidants in Science , technology and medicine. Albien Publishing , Chichester. pp. 126 – 139

Smith, L. M., 1986, Changes in physical and chemical properties of shortening used for commercial deep-fat frying. JAOCS .65(8), 1017 – 1023 .

Xu, X. Q., et.al.,1999, Chemical and physical analysis and sensory evaluation of six deep frying oils. JAOCS 16(9) , 1091 – 1099.