بهینه یابی شرایط شفاف سازی آب کیوی با استفاده از آنزیم پکتیناز، بنتونیت و پلی وینیل پلی پرولیدون

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 2، دوره 8، شماره 4 - شماره پیاپی 22، دی 1391   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v8i4.20145

نویسندگان

آرش کوچکی؛ سید علی مرتضوی

دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده

دراین پژوهش از روش سطح پاسخ به منظور تعیین مقادیر بهینه آنزیم پکتیناز، بنتونیت و پلی وینیل پلی پرولیدون جهت شفاف سازی و پایداری آب کیوی استفاده گردید. نتایج نشان داد که جهت شفاف سازی آب کیوی مقدار بهینه آنزیم پکتیناز g/kg83/5، بنتونیت g∕Ton05/306 و پلی وینیل پلی پرولیدون g∕100 lit 70 می باشد. با افزودن این مواد، میزان کدورت کاهش و شفافیت افزایش یافت. در نهایت از مقدار مواد فنولی نیز کاسته شد. افزایش غلظت بنتونیت و پلی وینیل پلی پرولیدون باعث کاهش میزان ویسکوزیته آب کیوی گردید. افزایش غلظت آنزیم ازg∕kg 5-2 نیز باعث کاهش چشمگیر در ویسکوزیته آب کیوی شد. ضریب تبیین (R2) برای ویسکوزیته ،کدورت، شفافیت ومیزان کل ترکیبات فنولی بیش از 90/0 بود که حاکی از مناسب بودن مدل مورد استفاده جهت برازش داده می باشد. ویسکوزیته، کدورت وشفافیت به غلظت آنزیم و بنتونیت بودند وابسته بودند. اثر پلی وینیل پلی پرولیدون بر مقدار کل ترکیبات فنولی نیز معنی دار بود.

کلیدواژه‌ها

آب کیوی؛ شفاف سازی؛ آنزیم پکتیناز؛ بنتونیت؛ پلی وینیل پلی پرولیدون؛ روش سطح پاسخ

مراجع

استاندارد ملی ایران شماره 2685. روش های آزمون آب میوه ها، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.

Bushwag, R.J., Kig, J.M., Perkins, B., & Krishnan,1988, High-Performance Liquid Chromatographic Determination of Ascorbic Acid in Fruits. Journal of Liquid chromatography & Related Technologies, 16, 415-3423.

Cassano, A., Jiao, B., & Drioli, E., 2004, Production Of Concentrated Kiwi fruit Juice By Integrated membrane Process. Journal Of Food Research International, 37,139-148.

Cassano, A., Tasselli, F., Conidi, C., & Drioli, E., 2009, Ultrafiltration Of Clementine Madarin juice By Hollow Fiber Membranes, Journal Of Desalination, 241, 302-308.

Cassano, A., Donato, L., & Drioli, E., 2007, Ultrafiltration Of Kiwi Fruit Juice: Operating Parameters, Juice Quality & Membrane Fouling. Journal of Food Engineering, 79, 613-621.

Cassano, A., Figoli, A., Tagarelli, G., & Sidona, E., 2006, Integrated Membrane Process for the Production Of Highly Nutritional Kiwifruit Juice. Journal of Desalination, 1-3, 1-30

Cassano, A., & Drioli, E., 2007, Concentration Of Clarified Kiwi fruit Juice By Osmotic Distillation. Journal of Food Engineering, 79, 1397-1404.

Cassano, A., Donato, L., Conidi, C., & Drioli, E., 2008, Recovery Of Bioactive Compounds In Kiwifruit Juice By Ultrafiltration. Journal Of Innovative Food Science & Emerging Technologies, 4, 556-562.

Chimi, H., Cillard, J., & Cillard, P., 1991, The peroxyl & hydroxyl radical scavenging activity if some natural phenolic antioxidants. Journal of American Oil Chemist Society, 68, 307.

Hayouni, E.L., Abedrabba, M., Bouix, Mad., & Hamdi, M., 2007, The Effects Of Solvents & Extraction Method Of The Phenolic Contents & biological activities in Vitro Of Tunisian Quercus Cocciferal & Juniperus Phoeiceal fruit Extracts. Food Chemistry, 105, 1126-1134.

Lee, W.C., Yusof, S., Hamid, N.S.A., & Baharin, B.S, 2006, Optimizing conditions for hot water extraction of banana juice using response surface methodology (RSM). Journal of Food Engineering, 75, 473-479.

Lee, W.C., Yusof, S., Hamid, N.S.A., & Baharin, B.S., 2006, Optimizing Condition For Enzymatic Clarification Of Banana Juice Using Response Surface methodology (RSM). Journal of Food Engineering, 73, 55-63.

Mohamadi, A., Rafiee, S., Emam Djomeh, Z., & Keyhani, A. R., 2008, Kinetic models for colour changes in kiwi fruit Slices During Hot Air Drying. Journal of Agricultural Sciences, 4, 376-383.

Pinelo, M., Zeuner, B., & Anne, S., 2009, Juice clarification by protease & pectinase treatments indicates new roles of pectin & protein in cherry juice turbidity. Journal of Food & Byproducts processing, 88, 259–265.

Rai, P., Majumdar Dasgupta, G. C., & De, S., 2004, Optimizing pectinase usage in pretreatment of mosambi juice for clarification by response surface methodology. Journal of Food Engineering, 64, 397-403.

Singleton, V.L., Orthofer, R., & Lamula –Rouentos, R.M., 1999, Analysis of total Phenols & Other oxidation substrates & antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Methods in enzymology, 299, 52-178.

Sin, H.N., Yusof, S., SheikhAbdul Hamid, N., & Abd.Rahman, R., 2006, Optimization of enzymatic clarification of sapodilla juice using response surface methodology. Journal of Food engineering, 73, 13-319.

Siebert, K.J., & Lynn, P.Y., 1998, Comparison of polyphend interactions with Polyvinyl- Polypyrrolidone & Haze –Active protein. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 56, 24.

Siebert, K.J., & Lynn, P.Y, 1997, Haze –Active protein & Polyphenols in Apple juice Assessed by Turbidimetry. Journal of Food Science, 62, 79-84.

Zhao, Y., Strik, B., 2006, Investigation of postharvest quality & storability of hardy kiwifruit. Conie landis fis for the degree of master of science.