بهینه یابی شرایط شفاف سازی آب کیوی با استفاده از آنزیم پکتیناز، بنتونیت و پلی وینیل پلی پرولیدون | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 2، دوره 8، شماره 4 - شماره پیاپی 22، زمستان 1391 اصل مقاله (440.36 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v8i4.20145 | ||
| نویسندگان | ||
| آرش کوچکی؛ سید علی مرتضوی | ||
| دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| چکیده | ||
| دراین پژوهش از روش سطح پاسخ به منظور تعیین مقادیر بهینه آنزیم پکتیناز، بنتونیت و پلی وینیل پلی پرولیدون جهت شفاف سازی و پایداری آب کیوی استفاده گردید. نتایج نشان داد که جهت شفاف سازی آب کیوی مقدار بهینه آنزیم پکتیناز g/kg83/5، بنتونیت g∕Ton05/306 و پلی وینیل پلی پرولیدون g∕100 lit 70 می باشد. با افزودن این مواد، میزان کدورت کاهش و شفافیت افزایش یافت. در نهایت از مقدار مواد فنولی نیز کاسته شد. افزایش غلظت بنتونیت و پلی وینیل پلی پرولیدون باعث کاهش میزان ویسکوزیته آب کیوی گردید. افزایش غلظت آنزیم ازg∕kg 5-2 نیز باعث کاهش چشمگیر در ویسکوزیته آب کیوی شد. ضریب تبیین (R2) برای ویسکوزیته ،کدورت، شفافیت ومیزان کل ترکیبات فنولی بیش از 90/0 بود که حاکی از مناسب بودن مدل مورد استفاده جهت برازش داده می باشد. ویسکوزیته، کدورت وشفافیت به غلظت آنزیم و بنتونیت بودند وابسته بودند. اثر پلی وینیل پلی پرولیدون بر مقدار کل ترکیبات فنولی نیز معنی دار بود. | ||
| کلیدواژهها | ||
| آب کیوی؛ شفاف سازی؛ آنزیم پکتیناز؛ بنتونیت؛ پلی وینیل پلی پرولیدون؛ روش سطح پاسخ | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 12,011 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 958 |
||