اثر آرد ذرت بر ویژگیهای کیفی ناگت میگوی سرخشده به روش عمیق با استفاده از دو نوع فرایندآمادهسازی | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 3، دوره 8، شماره 4 - شماره پیاپی 22، زمستان 1391 اصل مقاله (270.28 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v8i4.20147 | ||
| نویسندگان | ||
| فرشته دهقان نصیری* 1؛ محبت محبی1؛ فریده طباطبایی یزدی2؛ محمدحسین حدادخداپرست1 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| 2گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| چکیده | ||
| هدف از این پژوهش بررسی اثر حذف مرحلهی پیشسرخ کردن با بکارگیری متیلسلولز و جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد ذرت (5 و 10%) بر ویژگیهای کیفی ناگت میگوی سرخشده به روش عمیق و مقایسه نتایج با نتایج حاصل از ناگتهای تهیه شده به روش معمول میباشد. تمامی خمیرابهها رفتار رقیقشوندگی با برش را نشان دادند (624/0n ≤ ) و بهخوبی با استفاده از مدل قانون توان برازش شدند (979/0R2 ≥). افزودن MC باعث افزایش چشمگیر ضریب قوام خمیرابه شد. بالاترین میزان جذب پوشش (68/57 درصد) و کمترین میزان جذب روغن در نمونههای پوشیده شده با خمیرابه حاوی 5% آرد ذرت و متیلسلولز مشاهده شد. نتایج نشان داد که حذف مرحلهی پیشسرخکردن روشی موثر در کاهش میزان روغن (بهطور متوسط46%) در محصول نهایی میباشد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| آرد ذرت؛ پیشسرخکردن؛ جذب روغن؛ سرخکردن؛ ناگت میگو | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 12,198 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 897 |
||