بهینه سازی شرایط تولید آرد ماسا

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 4، دوره 8، شماره 4 - شماره پیاپی 22، زمستان 1391   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v8i4.20148

نویسندگان

آزاده سعادتمندی^* ؛ محمد الهی¹؛ رضا فرهوش²؛ مهدی کریمی³

¹مهندسی علوم و صنایع غذایی

²فردوسی مشهد

³مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

چکیده

تورتیلای ذرت، نان مسطح تهیه شده از خمیر آرد ذرت (ماسا) است که این آرد با فرآیند پخت قلیایی تهیه می‌شود. در فرآیند پخت قلیایی، ذرت را در محلول آهکی حرارت داده سپس دانه‌های ذرت پخته شده در همان محلول نگه داشته می‌شوند(خیساندن). مرحله بعد شستن و آسیاب کردن دانه ها است تا آرد ماسای مرطوب حاصل شود که با خشک کردن در آون، آرد ماسای خشک به دست می‌آید. دمای پخت، زمان پخت، غلظت آهک و زمان خیساندن تاثیر معنی داری بر کیفیت آرد ماسا و محصول نهایی دارند. در این تحقیق تأثیر متقابل این چهار فاکتور به منظور تعیین بهترین شرایط تولید آرد ماسا مورد بررسی قرار گرفت. اثر دمای پخت ( C° 95، 85 ،75 )، زمان پخت ( 60، 0،30 دقیقه)، غلظت آهک (%1، 5/0، 0 ) و زمان خیساندن (18، 10،14 ساعت) با اندازه گیری pH، پروتئین، خاکستر، رنگ و ظرفیت جذب آب با طرح مرکب مرکزی بررسی شد. آنالیز آماری بهترین تیمار در تولید آرد ماسا را فرآیندی با دمای پخت C° 85، زمان پخت 30 دقیقه، غلظت آهک % 5/0 و زمان خیساندن 14 ساعت نشان داد.

کلیدواژه‌ها

ذرت؛ آرد ماسا؛ تورتیلا؛ پخت قلیایی

مراجع