ارزیابی پایداری کشمش های آفتابی، طلایی و تیزابی با بکارگیری ایزوترم جذب رطوبت و نمودار حالت

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 5، دوره 8، شماره 4 - شماره پیاپی 22، دی 1391   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v8i4.20161

نویسندگان

محسن اسمعیلی¹؛ علی حسن زاده²

¹دانشگاه اورمیه

²دانشگاه ارومیه

چکیده

ایزوترم جذب رطوبت و نمودار حالت سه نوع کشمش آفتابی، تیزابی و طلایی تهیه شد تا پایداری این محصولات ارزیابی و مقایسه گردد. ایزوترم ها در دماهای C° 15، 25، 35 با بکارگیری روش ایزوپیستیک تعیین و با مدل گب برازش گردید. دماهای گذار شیشه ای محصولات بوسیله گرماسنجی افتراقی (DSC) تعیین و با مدل گوردون تیلور برازش شد. داده های ایزوترم جذب مشخص کرد که در تمامی دماهای مورد بررسی، بیشترین مقدار جذب آب و مقدار رطوبت تک لایه درکشمش تیزابی و کمترین آنها در نمونه کشمش آفتابی وجود دارد. از روی نمودار حالت و رابطه‌ی بین دمای گذار شیشه ای، فعالیت آبی و رطوبت تعادلی، مقادیر فعالیت آبی بحرانی (CWA) و مقدار رطوبت بحرانی (CWC) هریک از محصولات تعیین شد. بر اساس نمودار حالت، CWC (بر اساس وزن خشک) کمتر از 03/0 و مقدار CWA کشمش ها کمتر از 05/0 برآورد گردید.

کلیدواژه‌ها

کشمش؛ پایداری؛ ایزوترم جذب؛ دمای گذار شیشه ای؛ نمودار حالت

مراجع

استاندارد ملی ایران، شماره 672، اندازه گیری رطوبت خشکبار، چاپ پنجم.

Ayranci, E., Ayranci, G. and Doganta, Z., 1990, Moisture sorption isotherm of dried apricot, fig and raisin at 20 °C and 36 °C. Journal of Food Science, 55, 1591–1597.

Boquet, R., Chirife, J. and Iglesias, H. A., 1978, Equations for fitting water sorption isotherms of foods. II. Evaluation of various two-parameter models. Journal of Food Technology, 13, 319–327.

Bolin, H. R., 1980, Relation of moisture to water activity in prunes and raisins. Journal of Food Science, 45, 1190–1192.

Chinachoti, P. and Steinberg, M. P., 1984, Interaction of sucrose with starch during dehydration as shown by water sorption. Journal of Food Science, 49, 1604.

Christensen, L. P. and Peacock W. L., 2000, Raisin production manual. ANR publitions, Author Christensen, L. P. The Raisin Drying Process, California, 27, 215.

Esmaiili, M., Sotudeh-gharebagh R., Cronin K., Mousavi M. A. and rezazadeh G., 2007, Grape Drying: A Review. Food Reviews International, 23, 257–280.

Fabra, M. J., Talens P., Moraga G. and Martinez-Navarrete N., 2009, Sorption isotherm and state diagram of grapefruit as a tool to improve product processing and stability. Journal of Food Engineering, 93, 52–58.

Gordon, M. and Taylor J. S., 1952, Ideal copolymers and second-order transitions of synthetic rubbers. I. Non-crystalline copolymers. Journal of Applied Chemistry, 2 (9), 493–500.

Labuza, T., Roe K., Payne C., Panda F., Labuza T. J., Labuza P. S. and Krusch L., 2004, Storage stability of dry food systems: Influence of changes during drying and storage. Proceedings of the 14th International Drying Symposium, A, 48–68.

Moraga, G., Martinez-Navarrete N. and Chiralt A., 2004, Water sorption isotherms and glass transition in strawberries: influence of pretreatment. Journal of Food Engineering, 62, 315–321.

Pangavhane, D. R., Sawhney R. L. and Sarsavadia P. N., 1999, Effect of various dipping pretreatment on drying kinetics of thompson seedless grapes. Journal of Food Engineering, 39, 211–216.

Rahman, M. S., 2010, Food stability determination by macro–micro region concept in the state diagram and by defining a critical temperature. Journal of Food Engineering, 99 (4), 402–416.

Roos, Y. H., 1993, Water activity and physical states effects on amorphous food stability. Journal of Food Engineering, 24 (3), 339–360.

Roos, Y. H., 1995, Phase Transitions in Foods. Academic Press, San Diego, CA, 34, 37, 169, 301.

Roos, Y. H., 2008, Water Activity and Glass Transition. Food Material Science, Pub: Springer New York, 3, 29–44.

Sablani, S. S., Rahman M. S. and Labuza T. P., 2001, Measurement of water activity using isopiestic method, Current protocols in food analytical chemistry, Vol. 1, in: R. E. Wrolstad, Editor, John Wiley & Sons Inc, A2.3.1-A2.3.10.

Saravacos, G. D., Tsiourvas D. A. and Tsami E., 1986, Effect of temperature on the water adsorption isotherms of sultana raisins. Journal of Food Science, 51, 381–387.

Slade, L. and Levine H., 1991, Beyond water activity: Recent advances based on an alternative approach to the assessment of food quality and safety. Critical reviews in Food Science and Nutrition, 30 (2-3), 115–360.

Syamaladevi, R. M., Sablani S. S., Tang J., Powers J and Swanson B. G., 2010, Water sorption and glass transition temperatures in red raspberry (Rubus idaeus). Thermochimica Acta, 503, 90–96.

Tsami, E., Marinos-Kouris D. and Maroulis Z. B., 1990, Water sorption isotherms of raisins, currants, figs, prunes and apricots. Journal of Food Science, 55, 1594–1597.

Van den Berg C. and Bruin S., 1981, Water activity and its estimation in food systems: theoretical aspects. In: Rockland L .B., Stewart G .F., editors. New York: Academic Press, 1–61.