اثر درجه چرخ کردن بر ویژگی های رنگی گوشت گاو، شتر و شترمرغ

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 2، دوره 10، شماره 4 - شماره پیاپی 30، زمستان 1393، صفحه 291-298  

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v10i4.43719

نویسندگان

فاطمه حیدری ¹؛ محمد جواد وریدی²؛ مهدی وریدی²

¹دانشگاه فردوسی مشهد

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

هدف از انجام این تحقیق بررسی pH، فاکتورهای رنگی، ظرفیت حفظ آب، میوگلوبین، مت میوگلوبین، داکسی میوگلوبین و اکسی میوگلوبین گوشت چرخ شده بود. در این پژوهش از3 نوع گوشت (گاو، شتر و شترمرغ) و 4 اندازه خرد کردن (اندازه روزنه های 5/7، 4 و 3 میلی متر و نیز کاتر) استفاده شد. pH، ظرفیت حفظ آب، میوگلوبین، مت میوگلوبین، داکسی میوگلوبین، درجه اشباعیت، فام، نسبت (a* )/(b*) ، درجات روشنی، قرمزی و زردی نمونه های گوشتی مختلف دارای اختلاف آماری معنی دار (05/0>p) بودند اما درجات مختلف خرد کردن تنها بر ظرفیت حفظ آب گوشت و درجه اشباعیت آن اثر آماری معنی داری (05/0>p) داشت. اکسی میوگلوبین و ΔE در هیچ یک از موارد بررسی شده (نوع گوشت و اندازه روزنه چرخ گوشت) دارای اختلاف معنی داری نبود. همچنین ضرایب همبستگی بالای pH با درجه روشنی (999/0=R2) و ظرفیت حفظ آب (997/0=R2) کاهش درجه روشنی و افزایش ظرفیت حفظ آب را همگام با افزایش pH در گوشت ها توجیه نمود. در این بررسی گوشت شتر مرغ بالاترین pH، ظرفیت حفظ آب و پایین ترین درجه روشنی را داشت و عکس این نتایج در مورد گوشت گاو صادق بود

کلیدواژه‌ها

چرخ کردن؛ رنگ؛ گوشت شتر؛ گوشت شتر مرغ