اثر درجه چرخ‌کردن بر ویژگی‌های رنگی گوشت گاو، شتر و شترمرغ

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 2، دوره 10، شماره 4 - شماره پیاپی 30، دی 1393، صفحه 291-298   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v10i4.43719

نویسندگان

فاطمه حیدری^{* 1}؛ محمد جواد وریدی²؛ مهدی وریدی²

¹دانشگاه فردوسی مشهد

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

هدف از انجام این تحقیق بررسی pH، فاکتورهای رنگی، ظرفیت حفظ آب، میوگلوبین، مت‌میوگلوبین، داکسی‌میوگلوبین و اکسی‌میوگلوبین گوشت چرخ‌شده بود. در این پژوهش از3 نوع گوشت (گاو، شتر و شترمرغ) و 4 اندازه خردکردن (اندازه روزنه‌های 5/7، 4 و 3 میلی‌متر و نیز کاتر) استفاده شد. pH، ظرفیت حفظ آب، میوگلوبین، مت‌میوگلوبین، داکسی‌میوگلوبین، درجه اشباعیت، فام، نسبت (a* )/(b*) ، درجات روشنی، قرمزی و زردی نمونه‌های گوشتی مختلف دارای اختلاف آماری معنی‌دار(05/0>p) بودند، اما درجات مختلف خردکردن تنها بر ظرفیت حفظ آب گوشت و درجه اشباعیت آن اثر آماری معنی‌داری (05/0>p) داشت. اکسی‌میوگلوبین و ΔE در هیچ‌یک از موارد بررسی‌شده (نوع گوشت و اندازه روزنه چرخ گوشت) دارای اختلاف معنی‌داری نبود. همچنین ضرایب همبستگی بالای pH با درجه روشنی (999/0=R2) و ظرفیت حفظ آب (997/0=R2) کاهش درجه روشنی و افزایش ظرفیت حفظ آب را همگام با افزایش pH در گوشت‌ها توجیه نمود. در این بررسی گوشت شترمرغ بالاترین pH، ظرفیت حفظ آب و پایین‌ترین درجه روشنی را داشت و عکس این نتایج در مورد گوشت گاو صادق بود.

کلیدواژه‌ها

چرخ کردن؛ رنگ؛ گوشت شتر؛ گوشت شترمرغ

مراجع