| تعداد نشریات | 52 |
| تعداد شماره‌ها | 2,091 |
| تعداد مقالات | 21,679 |
| تعداد مشاهده مقاله | 79,619,338 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 25,516,689 |
تخمین پایداری اکسایشی گردو با استفاده از روش آزمون تسریع‌شده عمر ماندگاری | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 3، دوره 10، شماره 4 - شماره پیاپی 30، دی 1393، صفحه 307-317 اصل مقاله (390.93 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v10i4.43721 | ||
| نویسندگان | ||
| حامد حسینی* ؛ محمد قربانی* ؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ یحیی مقصودلو | ||
| دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| چکیده | ||
| آزمون تسریع‌شده عمر ماند گاری با استفاده از دماهای بالا (62، 72 و C° 82) جهت تخمین پیشرفت اکسایش گردو طی نگهداری بلندمدت انجام شد. به‌منظور ارزیابی فرآیند اکسایش، شاخص‌های شیمیایی شامل اعداد دی و تری ان مزدوج و عدد اسید تیوباربیتوریک اندازه‌گیری شدند. تغییرات از یک سینتیک مرتبه اول پیروی نمودند. علاوه‌براین، گردوهای کامل و مغزهای گردو به‌منظور تأیید نتایج آزمون تسریع‌یافته به‌مدت یک سال در شرایط عادی (C° 20- 30، رطوبت نسبی 35- 45%) نگهداری شدند. حداکثر انرژی لازم (KJmol-1K-1 24/62- 67/75) برای تشکیل محصولات اولیه اکسایش و حداقل انرژی موردنیاز (KJmol-1K-1 65/35) برای تولید محصولات ثانویه اکسایش محاسبه شد. تشکیل محصولات اکسایش در مغزهای گردو با 1/2- 44/1=10Q بهعنوان یک واکنش وابسته به دما شناخته شد. درنهایت، اعداد دی و تری ان مزدوج توانستند با میانگین خطای تقریبی 9/12% تخمین مناسبی از پایداری اکسایشی نمونه‌های نگهداری‌شده در شرایط عادی فراهم نمایند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| گردو؛ نگهداری تسریع‌شده؛ عدد دی ان مزدوج؛ عدد تری ان مزدوج؛ عدد اسید تیوباربیتوریک | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 988 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 759 |
||