تخمین پایداری اکسایشی گردو با استفاده از روش آزمون تسریع‌شده عمر ماندگاری

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 3، دوره 10، شماره 4 - شماره پیاپی 30، دی 1393، صفحه 307-317   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v10i4.43721

نویسندگان

حامد حسینی^* ؛ محمد قربانی^* ؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ یحیی مقصودلو

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

آزمون تسریع‌شده عمر ماند گاری با استفاده از دماهای بالا (62، 72 و C° 82) جهت تخمین پیشرفت اکسایش گردو طی نگهداری بلندمدت انجام شد. به‌منظور ارزیابی فرآیند اکسایش، شاخص‌های شیمیایی شامل اعداد دی و تری ان مزدوج و عدد اسید تیوباربیتوریک اندازه‌گیری شدند. تغییرات از یک سینتیک مرتبه اول پیروی نمودند. علاوه‌براین، گردوهای کامل و مغزهای گردو به‌منظور تأیید نتایج آزمون تسریع‌یافته به‌مدت یک سال در شرایط عادی (C° 20- 30، رطوبت نسبی 35- 45%) نگهداری شدند. حداکثر انرژی لازم (KJmol-1K-1 24/62- 67/75) برای تشکیل محصولات اولیه اکسایش و حداقل انرژی موردنیاز (KJmol-1K-1 65/35) برای تولید محصولات ثانویه اکسایش محاسبه شد. تشکیل محصولات اکسایش در مغزهای گردو با 1/2- 44/1=10Q به‎عنوان یک واکنش وابسته به دما شناخته شد. درنهایت، اعداد دی و تری ان مزدوج توانستند با میانگین خطای تقریبی 9/12% تخمین مناسبی از پایداری اکسایشی نمونه‌های نگهداری‌شده در شرایط عادی فراهم نمایند.

کلیدواژه‌ها

گردو؛ نگهداری تسریع‌شده؛ عدد دی ان مزدوج؛ عدد تری ان مزدوج؛ عدد اسید تیوباربیتوریک

مراجع