بررسی اثر جایگزینی آرد سورگوم بر رفتار فارینوگرافی و ویسکوالاستیک خمیرآرد گندم

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 3، دوره 10، شماره 4 - شماره پیاپی 30، دی 1393، صفحه 318-326   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v10i4.43722

نویسندگان

هادی باقری¹؛ محبت محبی²؛ آرش کوچکی²

¹دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران.

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

در این تحقیق، اثر جایگزینی آرد سورگوم (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) با آرد گندم بر رفتار ویسکوالاستیک و فارینوگرافی خمیر مورد بررسی قرار گرفت. ثابت های مربوط به مدل پلگ-نورمند و درصد رهایی تنش (%SR) برای متغیر های مورد نظر محاسبه شد و همبستگی بین خصوصیات فارینوگرافی و پارامترهای آزمون رهایی تنش مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش نسبت جایگزینی آرد سورگوم، باعث افزایش مقدار نیروی اولیه (F0)، درصد رهایی تنش (%SR) و شاخص مقاومت به مخلوط شدن شد. این در حالی است که میزان جذب آب، ثبات خمیر و پارامترهای مدل پلگ-نورمند (K1 و K2) با افزایش سطح جایگزینی آرد سورگوم کاهش یافت. بررسی نتایج همبستگی نشان داد که بین پارامترهای جذب آب، ثبات خمیر و K1 وK2 همبستگی مثبت و بالایی وجود داشت. بین درصد رهایی تنش (%SR)، شاخص مقاومت به مخلوط شدن و نیروی اولیه (F0) نیز همبستگی مثبتی برقرار بود. با افزایش سطح جایگزینی آرد سورگوم، رفتار رئولوژیکی خمیر مبین رفتار ویسکوالاستیک شبه مایع بود. برازش داده های تجربی با مدل پلگ نورمند نشان دهنده کارایی این مدل برای برازش داده برای کرنش های بالا (20 درصد) می باشد (99/0 R2=).

کلیدواژه‌ها

آزمون رهایی تنش؛ خمیر گندم؛ رفتار ویسکوالاستیک؛ مدل پلگ-نورمند