مدل‌سازی جذب روغن قطعات سیب‌زمینی پیش‌تیمارشده با اولتراسوند، مایکروویو و آبگیری اسمزی طی فرآیند سرخ‎کردن عمیق

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 5، دوره 10، شماره 4 - شماره پیاپی 30، دی 1393، صفحه 349-362   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v10i4.43731

نویسندگان

مهدی برمور؛ جلال دهقان نیا؛ بابک قنبرزاده

دانشگاه تبریز

چکیده

این تحقیق، با هدف بررسی اثر شرایط فرآیند و پیش‎تیمارهای اولتراسوند، مایکروویو و آبگیری اسمزی با محلول نمک بر انتقال جرم و جذب روغن قطعات سیب‌زمینی طی فرآیند سرخ کردن انجام گرفت. در این پژوهش، پیش‌تیمار اولتراسوند تحت فرکانس 40 کیلوهرتز در دو زمان 10 و 30 دقیقه و پیش‌تیمار مایکروویو با توان 5 وات بر گرم به‌مدت 5 دقیقه و همچنین پیش‌تیمار آبگیری اسمزی با محلول نمک در دو غلظت 1 و 3 درصد، روی قطعات سیب‌زمینی اعمال شد و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد و زمان‌های 90، 180، 270 و 360 ثانیه سرخ شدند. نتایج نشان داد اعمال پیش‌تیمار اولتراسوند به مدت 10 دقیقه، باعث افزایش جذب روغن نسبت به نمونه شاهد می‌شود، ولی اعمال این پیش‌تیمار به‌مدت 30 دقیقه میزان جذب روغن را نسبت به نمونه شاهد کاهش می‌دهد. همچنین، پیش‎تیمار مایکروویو نیز به‌شکل غیرمعنی‌دار جذب روغن قطعات سیب‌زمینی را کاهش داد. علاوه‌براین، نمونه‌های پیش‌تیمار‌شده توسط آبگیری اسمزی با محلول نمک باعث کاهش جذب روغن شدند. همچنین، به‌منظور مدل‌سازی جذب روغن، داده‌های حاصل از آزمایش با 6 مدل برازش شدند. مدل‌های فوق دارای بیشترین مقدار R2 و کمترین مقدار RMSE بودند.

کلیدواژه‌ها

اولتراسوند؛ مایکروویو؛ آبگیری اسمزی؛ سرخ کردن؛ جذب روغن؛ ضریب انتشار مؤثر رطوبت

مراجع