| تعداد نشریات | 52 |
| تعداد شماره‌ها | 2,102 |
| تعداد مقالات | 21,813 |
| تعداد مشاهده مقاله | 88,344,090 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 26,277,953 |
خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و آنتی‌اکسیدانی چهار رقم آلبالو خشک‌شده به‌روش اسمزی | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 5، دوره 10، شماره 4 - شماره پیاپی 30، دی 1393، صفحه 363-374 اصل مقاله (772.84 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v10i4.43732 | ||
| نویسنده | ||
| سودابه عین افشار* | ||
| مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی | ||
| چکیده | ||
| آلبالو از محصولات باغی مهم ایران است که مصرف آن بهصورت تازه و خشک‌شده متداول می‌باشد. در این تحقیق به‌منظور بررسی اثر پیش‌تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی و میکروبی چهار رقم آلبالو به نام‌های ارلی جیبلیوم، بوترمو، سیگانی و محلی، در محلول‌های اسمزی مختلف قرار گرفتند و پس از مدت زمان مشخص، خشک و در بسته‌های پلی‌آمیدی تحت‌خلأ بسته‌بندی شدند. در دمای آزمایشگاه، پس از 6 ماه و یک سال آزمون‌های فیزیکوشیمیایی (تعیین بریکس، pH، اسیدیته، رطوبت، آزمون‌های رنگ، تعیین مقدار آنتوسیانین‌ها، ترکیبات فنلی و قدرت آنتی‌اکسیدانی) و آزمون‌های میکروبی انجام گرفتند. .نتایج نشان داد رقم سیگانی بالاترین درصد مواد جامد محلول، pH و اسیدیته قابل‌تیتر و ارقام محلی و ارلی جیبلیوم به‌ترتیب کمترین درصد مواد جامد محلول و pH را داشتند. مقدار رطوبت رقم ارلی جیبلیوم بالاتر از سایر ارقام و رطوبت رقم محلی کمترین مقدار بود. رقم محلی دارای بیشترین مقدار اشباعیت رنگ (کروما) بود. رقم بوترمو با 8/28 و رقم محلی با 35/23 میلی‌گرم سیانیدین 3 گلیکوزید در 100 گرم به‌ترتیب حاوی بیشترین و کمترین مقدار آنتوسیانین‌ها بودند. مقدار ترکیبات فنلی کل ( 4/257 میلی‌گرم اسید گالیک در 100 گرم) و قدرت گیرندگی رادیکال رقم بوترمو به‌طور معنی‌داری بیشتر از سایر ارقام بود. قدرت مهارکنندگی آهن دو رقم ارلی جیبلیوم و محلی به‌طور معنی‌داری بیش از سایر ارقام بود. اعمال پیش‌تیمار اسمزی در مقایسه با نمونه شاهد، موجب بیشتر شدن میزان مواد جامد محلول، pH، اسیدیته و اشباعیت رنگ شد. همچنین این فرآیند بر میزان رشد میکروارگانیسم‌ها، مقدار آنتوسیانین‌ها، ترکیبات فنلی و قدرت آنتی‌اکسیدانی اثر معنی‌داری نداشت. یک سال انبارداری موجب افزایش میزان رطوبت، فاکتورهای رنگی، میزان رشد میکرواورگانیسم‌ها، ترکیبات فنلی و قدرت گیرندگی رادیکال نمونه‌ها شد، اما بر سایر فاکتورها بی‌اثر بود. ویژگی‌های میکروبی نمونه‌ها در هیچ موردی خارج از حدود استاندارد محصولات خشک‌شده نبود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آرد سمولینا؛ افت پخت؛ خشک‌کن؛ شمارش کلی؛ اکستروژن | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 823 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 561 |
||