بررسی اثر صمغ های زانتان و قدومه شهری بر کیفیت و ماندگاری کیک شیفون

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 6، دوره 10، شماره 4 - شماره پیاپی 30، دی 1393، صفحه 375-386   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v10i4.43733

نویسندگان

سپیده امیرآبادی؛ آرش کوچکی؛ محبت محبی

دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده

در این تحقیق، اثر صمغ‌های زانتان و قدومه شهری (1/0، 2/0 و 3/0 درصد) بر کیفیت و ماندگاری کیک شیفون بررسی شد. بدین منظور، چگالی، ویسکوزیته ظاهری خمیرآبه و حجم، حجم مخصوص، رطوبت، ویژگی‌های حسی و بافتی و رنگ پوسته و مغز کیک موردارزیابی قرار گرفت. جهت بررسی اثر صمغ‌ها بر ماندگاری، تمام کیک‌ها تا 6 روز نگهداری شدند. نتایج نشان داد، هر دو صمغ باعث بهبود ویژگی‌های کیک شیفون در روز تولید و طی زمان نگهداری گشتند. استفاده از 1/0 درصد صمغ زانتان باعث افزایش حجم و پیوستگی، کاهش سفتی و افت رطوبت طی نگهداری گردید.

کلیدواژه‌ها

بافت؛ زانتان؛ صمغ دانه قدومه شهری؛ کیک شیفون؛ ماندگاری

مراجع