| تعداد نشریات | 51 |
| تعداد شماره‌ها | 1,994 |
| تعداد مقالات | 20,833 |
| تعداد مشاهده مقاله | 40,406,076 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 18,468,315 |
بررسی اثر صمغ های زانتان و قدومه شهری بر کیفیت و ماندگاری کیک شیفون | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 6، دوره 10، شماره 4 - شماره پیاپی 30، دی 1393، صفحه 375-386 اصل مقاله (2.2 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v10i4.43733 | ||
| نویسندگان | ||
| سپیده امیرآبادی؛ آرش کوچکی؛ محبت محبی | ||
| دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| چکیده | ||
| در این تحقیق، اثر صمغ‌های زانتان و قدومه شهری (1/0، 2/0 و 3/0 درصد) بر کیفیت و ماندگاری کیک شیفون بررسی شد. بدین منظور، چگالی، ویسکوزیته ظاهری خمیرآبه و حجم، حجم مخصوص، رطوبت، ویژگی‌های حسی و بافتی و رنگ پوسته و مغز کیک موردارزیابی قرار گرفت. جهت بررسی اثر صمغ‌ها بر ماندگاری، تمام کیک‌ها تا 6 روز نگهداری شدند. نتایج نشان داد، هر دو صمغ باعث بهبود ویژگی‌های کیک شیفون در روز تولید و طی زمان نگهداری گشتند. استفاده از 1/0 درصد صمغ زانتان باعث افزایش حجم و پیوستگی، کاهش سفتی و افت رطوبت طی نگهداری گردید. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| بافت؛ زانتان؛ صمغ دانه قدومه شهری؛ کیک شیفون؛ ماندگاری | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 824 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 460 |
||