بهینه سازی فرمولاسیون تولید نوشیدنی تخمیری ماست میوه‌ای با استفاده از روش سطح پاسخ

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 2، دوره 11، شماره 1 - شماره پیاپی 31، فروردین و اردیبهشت 1394، صفحه 1-12   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v11i1.45429

نویسندگان

ام البنین علی زاده گودرزی^* ؛ مصطفی مظاهری طهرانی¹؛ هاشم پورآذرنگ²

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

²فردوسی مشهد

چکیده

در سال‌های اخیر نوشیدنی‌های لبنی اسیدی بر پایه ماست درانواع کم‌چرب و بدون‌چربی و حاوی طعم‌دهنده‌های میوه‌ای مثل شربت میوه یا کنسانتره میوه و پایدارکننده‌ها محبوبیت زیادی پیدا کرده‌اند. هدف تحقیق بهینه‌سازی فرمولاسیون نوشیدنی تخمیری لبنی طعم‌دارشده با کنسانتره میوه و بررسی خواص فیزیکی و حسی آن با استفاده از هیدروکلوئیدها است. براساس نتایج منابع در این تحقیق تأثیر متقابل درصد ماده جامد کل نوشیدنی، کنسانتره، شیرین‌کننده، پایدارکننده روی خصوصیات فیزیکی و حسی نوشیدنی لبنی اسیدی با استفاده از نرم‌افزار MINITAB و طرح آماری سطح پاسخ بررسی شده است. پاسخ‌ها میزان پایداری، ویسکوزیته، pH و اسیدیته، خصوصیات حسی نمونه‌ها و شمارش کپک و مخمر بود. بررسی‌ها نشان داد با افزایش میزان پایدارکننده و کاهش آب در نمونه‌ها، میزان پایداری و شاخص قوام افزایش و شاخص رفتار جریان کاهش می‌یابد. در ارزیابی حسی رنگ سفید نمونه‌ها امتیاز کمتری کسب نمود و با نزدیک شدن رنگ نمونه‌ها به رنگ آلبالوئی، ازنظر داوران مطلوبیت رنگ افزایش پیدا کرد. همچنین افزودن سطوح بالای هیدروکلوئیدها درنوشیدنی اثر نامطلوبی در پذیرش محصول داشته است. درمجموع می‌توان بیان کرد که تمامی داوران نمونه‌های خیلی ویسکوز و شیرین و درصد بالای پایدارکننده را نمی‌پسندیدند. درحالی‌که میزان زیاد کنسانتره را می‌پسندیدند. نقطه بهینه فرآیند تولید با توجه به صفات مذکور، 13 درصد ماده جامد کل نوشیدنی، 9/5 درصد کنسانتره، 2/6 درصد شیرین‌کننده،  78/0 درصد پایدارکننده به‌دست آمد. این نمونه دارای امتیاز پذیرش علاقه کلی 93/7 و رضایت‌مندی از کل ترکیب 36/84 درصد را دارا بود و در طی 28 روز نگهداری نوشیدنی بهینه در دمای یخچال نیز هیچ‌گونه کپک و مخمری مشاهده نشد.

کلیدواژه‌ها

خواص رئولوژیکی؛ نوشیدنی؛ پایدارکننده؛ pH و اسیدیته

مراجع