تأثیر امواج فراصوت و امولسیفایر مونو دی گلیسرید بر کیفیت کیک فنجانی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 3، دوره 11، شماره 1 - شماره پیاپی 31، فروردین و اردیبهشت 1394، صفحه 31-40   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v11i1.45433

نویسندگان

سحر پاکباطن^{* 1}؛ مهدی کریمی²؛ امیرحسین الهامی راد³؛ زهرا شیخ الاسلامی⁴

¹-

²مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

³گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار ، ایران

⁴مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی،

چکیده

تأثیر مدت زمان اعمال امواج فراصوت (در سه سطح 0، 2 و 4 دقیقه) و امولسیفایر منو دی گلیسرید (در سه سطح 0، 3/0 و 6/0 درصد) بر بهبود کیفیت کیک فنجانی موردمطالعه قرار گرفت. آنالیز رنگ (ازطریق تعیین سه شاخص L ،*a* و b*) برای نمونه‏‌های خمیر و حجم مخصوص، تخلخل، ماندگاری و آنالیز رنگ و بافت کیک صورت پذیرفت. نتایج به‌روشنی نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، افزایش سطح این دو عامل با کاهش شاخص‏‌های رنگی a* و b* خمیر و پوسته و مغز کیک و افزایش تخلخل، حجم، ماندگاری و شاخص رنگی L* خمیر و پوسته و مغز کیک همراه بود. طی استفاده هم‌زمان از اعمال امواج فراصوت و E471 روند این تغییرات تشدید گردید، به‌طوری‌که در نمونه حاوی بالاترین سطح امولسیفایر که تحت‌تأثیر 4 دقیقه صوت قرار گرفته بود، بیشترین کاهش در شاخص‌‏های رنگی a* و b* و بیشترین افزایش در تخلخل، حجم، ماندگاری و شاخص رنگی L* مشاهده شد.

کلیدواژه‌ها

امولسیون؛ امواج فراصوت؛ امولسیفایر؛ کیک فنجانی

مراجع