تأثیر امواج فراصوت و امولسیفایر مونو دی گلیسرید بر کیفیت کیک فنجانی | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 3، دوره 11، شماره 1 - شماره پیاپی 31، فروردین و اردیبهشت 1394، صفحه 31-40 اصل مقاله (689.78 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v11i1.45433 | ||
| نویسندگان | ||
| سحر پاکباطن* 1؛ مهدی کریمی2؛ امیرحسین الهامی راد3؛ زهرا شیخ الاسلامی4 | ||
| 1- | ||
| 2مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار ، ایران | ||
| 4مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، | ||
| چکیده | ||
| تأثیر مدت زمان اعمال امواج فراصوت (در سه سطح 0، 2 و 4 دقیقه) و امولسیفایر منو دی گلیسرید (در سه سطح 0، 3/0 و 6/0 درصد) بر بهبود کیفیت کیک فنجانی موردمطالعه قرار گرفت. آنالیز رنگ (ازطریق تعیین سه شاخص L ،*a* و b*) برای نمونههای خمیر و حجم مخصوص، تخلخل، ماندگاری و آنالیز رنگ و بافت کیک صورت پذیرفت. نتایج بهروشنی نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، افزایش سطح این دو عامل با کاهش شاخصهای رنگی a* و b* خمیر و پوسته و مغز کیک و افزایش تخلخل، حجم، ماندگاری و شاخص رنگی L* خمیر و پوسته و مغز کیک همراه بود. طی استفاده همزمان از اعمال امواج فراصوت و E471 روند این تغییرات تشدید گردید، بهطوریکه در نمونه حاوی بالاترین سطح امولسیفایر که تحتتأثیر 4 دقیقه صوت قرار گرفته بود، بیشترین کاهش در شاخصهای رنگی a* و b* و بیشترین افزایش در تخلخل، حجم، ماندگاری و شاخص رنگی L* مشاهده شد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| امولسیون؛ امواج فراصوت؛ امولسیفایر؛ کیک فنجانی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,493 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,239 |
||