| تعداد نشریات | 51 |
| تعداد شماره‌ها | 2,028 |
| تعداد مقالات | 21,110 |
| تعداد مشاهده مقاله | 47,471,540 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 20,351,217 |
تأثیر پیش‌تیمارهای بلانچینگ و مایکروویو بر خواص کیفی سرخ‌کرده برش‌های کدو مسمایی (L .Cucurbita pepo) | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 4، دوره 11، شماره 1 - شماره پیاپی 31، فروردین و اردیبهشت 1394، صفحه 48-55 اصل مقاله (428.81 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v11i1.43950 | ||
| نویسندگان | ||
| نینا دلیری1؛ فریبا زینالی1؛ محسن اسمعیلی2 | ||
| 1دانشگاه ارومیه | ||
| 2دانشگاه اورمیه | ||
| چکیده | ||
| در این پژوهش تأثیر پیش‌تیمارهای قبل از فرآیند (آنزیم‌بری)، نوع روغن، دما و زمان فرآیند بر میزان دفع رطوبت، میزان جذب روغن، عدد پراکسید و عدد اسیدی برش‌های کدو مسمایی (L .Cucurbita pepo) طی فرآیند سرخ کردن عمیق موردبررسی قرار گرفت. نمونه‌ها قبل از فرآیند سرخ‌شدن با دو روش آماده‌سازی؛ آنزیم‌بری با آب داغ در دمای 97 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 5 دقیقه و دستگاه مایکروویو با توان 900 وات و به‌مدت 2 دقیقه آماده شدند. فرآیند سرخ‌شدن در دو دمای 130 و 170 درجه سانتی‌گراد ببه‌ترتیب به‌مدت 7 و 4 دقیقه با به‌کار بردن دو نوع روغن شامل روغن آفتابگردان معمولی و روغن مخصوص سرخ کردن انجام گرفت. نتایج نشان داد که مقدار رطوبت، میزان جذب روغن، عدد پراکسید و عدد اسیدی به‌طور قابل‌ملاحظه‌ای تحت‌تأثیر متغیرهای دما، آنزیم‌بری با آب داغ، روش آماده‌سازی به‌وسیله دستگاه مایکروویو و نوع روغن بود (05/0 p<). نتایج مطالعه حاضر نشان داد که به‌کار بردن دمای بالا در فرآیند سرخ کردن برش‌های کدو مسمایی بر کاهش میزان جذب روغن فرآوردههای نهایی تأثیر مثبتی دارد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آنزیم‌بری با آب داغ؛ برش‌های کدو مسمایی؛ سرخ کردن عمقی؛ مایکروویو | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 647 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 431 |
||