بررسی تأثیر عصاره چوبک به‌عنوان جایگزین سفیده تخم‌مرغ بر کیفیت کیک اسفنجی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 5، دوره 11، شماره 1 - شماره پیاپی 31، فروردین و اردیبهشت 1394، صفحه 63-76   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v11i1.43951

نویسندگان

حجت کاراژیان^* ؛ وحید کیهانی

چکیده

عصاره چوبک به‌دلیل محتوا ساپونینی بالا ضمن اینکه از خواص دارویی زیادی برخوردار است، یک عامل تشکیل‌دهنده کف پایدار بی‌نظیر نیز محسوب می‌شود. هدف این مطالعه بهره‌مندی از این مزایای عصاره چوبک در تولید کیک اسفنجی است. بدین منظور 25، 50 و 75 درصد وزنی سفیده تخم‌مرغ مصرفی در فرمولاسیون کیک اسفنجی با این عصاره جایگزین و اثرات این جایگزینی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی خمیر و خصوصیات فیزیکی و حسی کیک‌های اسفنجی تولیدی موردمطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که جایگزین کردن 75 درصد وزنی سفیده تخم‌مرغ با عصاره چوبک هیچ تأثیر معنی‌داری روی وزن مخصوص و شاخص رفتار جریان خمیر نداشت (05/0 < P)، اما سبب کاهش معنی‌داری در pH و ضریب قوام گردید (05/0 > P). در مورد کیک نیز اگرچه اعمال این سطح جایگزینی باعث کاهش معنی‎داری در حجم مخصوص، تخلخل و امتیاز ویژگی‌های حسی رنگ، بافت و پذیرش کلی نشد (05/0 < P) و حتی بر امتیاز ویژگی حسی قابلیت جویده شدن افزود (05/0 < P) و در ارتباط با حفظ رطوبت و به تأخیر انداختن پدیده بیاتی در طی مدت زمان‌های نگهداری، نتایج بهتری نسبت به نمونه شاهد به‌دنبال داشت، اما کاهش معنی‌داری در امتیاز ویژگی حسی طعم به‌وجود آورد (05/0 > P). این مطالعه نشان داد که امکان جایگزینی 50 درصد وزنی سفیده تخم‌مرغ با عصاره چوبک در فرمولاسیون کیک اسفنجی و درنتیجه تولید یک فرآورده غذایی فراسودمند، با کیفیت مطلوب و هزینه کمتر وجود دارد.

کلیدواژه‌ها

عصاره چوبک؛ ساپونین؛ سفیده تخم‌مرغ؛ کف‌زایی؛ کیک اسفنجی

مراجع