بهینه‌سازی شرایط تولید کف پایدار چغندر قرمز (Beta vulgaris L) با استفاده از روش سطح پاسخ

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 6، دوره 11، شماره 1 - شماره پیاپی 31، فروردین و اردیبهشت 1394، صفحه 77-87   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v11i1.45435

نویسندگان

محبت محبی؛ الهام مهدیان

چکیده

شرایط ایجاد کف از پوره چغندر قرمز با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) در غلظت صمغ عربی (1/0 تا 4/0 درصد وزنی/وزنی)، پوره چغندر قرمز (40 تا 60 درصد وزنی/وزنی)، سفیده تخم‌مرغ (5 تا 15 درصد وزنی/وزنی) و زمان هم‌زدن (3 تا 9 دقیقه) برای حداقل تراکم کف و حجم زهکشی (به‌عنوان متغیر‌های پاسخ) بهینه‌سازی شد. نمونه‌های کف از غلظت‌های مختلف پوره و با افزودن غلظت‌های مختلف سفیده تخم‌مرغ (به‌عنوان عامل کفزا) و صمغ عربی (به‌عنوان عامل پایدارکننده) در زمان‌های مختلف هم‌زدن آماده شدند. شرایط بهینه پس از بهینه‎سازی‌های عددی و گرافیکی برای حداکثر پایداری و حداقل چگالی کف در 29/0 درصد وزنی/وزنی صمغ عربی، 15 درصد وزنی/وزنی سفیده تخ‌ مرغ، 60 درصد وزنی/وزنی پوره چغندر قرمز و 9 دقیقه زمان هم‌زدن به‌دست آمد. نتیجه نشان داد پایداری کف با افزایش غلظت صمغ عربی افزایش پیدا کرد (001/0>p) و چگالی کف با افزایش غلظت سفیده تخم‌مرغ، میزان پوره و زمان هم‌زدن کاهش یافت (0001/0>p).

کلیدواژه‌ها

کف؛ پوره چغندر قرمز؛ سفیده تخم‌مرغ؛ صمغ عربی؛ پایداری و تراکم؛ روش سطح پاسخ

مراجع