بررسی اثرات اسید استیک و تخمیر خمیر بر میزان آکریل آمید نان سنگک

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 7، دوره 11، شماره 1 - شماره پیاپی 31، فروردین و اردیبهشت 1394، صفحه 100-106   

نوع مقاله: کوتاه پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v11i1.43949

نویسندگان

رضا فرهوش؛ محمد شاهدی¹؛ علی شریف²

¹دانشگاه صنعتی اصفهان

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

بهترین PH برای انجام واکنش میلارد و تشکیل آکریل آمید، 7 تا 8 است. pH کمتر، سرعت واکنش میلارد و به‌تبع آن تشکیل آکریل‌ آمید را کاهش می‌دهد. هدف از این پژوهش، بررسی اثرات اسید استیک با غلظت‎های 05/٬0 15/0 و 25/0 درصد و خمیرترش در افزایش اسیدیته خمیر نان و کاهش میزان آکریل آمید نان سنگک است. روش ارزیابی آکریل آمید در این پژوهش، مشتق‌سازی و تزریق آن به دستگاه کروماتوگرافی گازی با شناساگر یونی بوده است. غلظت آکریل آمید در نان سنگک تهیه‌شده با خمیرترش و محلول‌های 05/٬0 15/0 و 25/0 درصد اسید استیک، به‌ترتیب 47/73، 50/81 و 10/82 درصد کاهش و در نان سنگک تهیه‌شده با محلول‌های مذکور و مخمر، به‎ترتیب ،55/90، 80/92 و 96/95 درصد کاهش را نشان داده است. اسیدیته در محلول‌های 05/0، 15/0 و 25/0 درصد اسید استیک در نان سنگک تهیه‌شده با مخمر، به‌ترتیب 12/0، 14/0 و 17/0 (نرمال) و در نان سنگک تهیه‌شده با خمیرترش و محلول‌های ذکرشده، به‌ترتیب ، 16/0، 18/0 و 21/0 (نرمال) گزارش شده است. بنابراین کاهش آکریل آمید را می‌توان به افزایش اسیدیته خمیر نسبت داد.

کلیدواژه‌ها

آکریل آمید؛ اسید استیک؛ تخمیر؛ خمیرترش؛ کروماتوگرافی گازی

مراجع