بررسی اثر دما و ماده جامد بر سینتیک تخریب آنتوسیانین‌های زرشک بی‌دانه (Berberis vulgaris var asperma)

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 2، دوره 11، شماره 2 - شماره پیاپی 32، خرداد و تیر 1394، صفحه 107-115   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1394i2.38745

نویسندگان

محمد فرهادی چیتگر^{* 1}؛ محمد جواد وریدی²؛ مهدی وریدی³؛ فخری شهیدی

¹دانشگاه فردوسی مشهد

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

³فردوسی مشهد

چکیده

زرشک بی‌دانه یکی از محصولات کشاورزی است که در دنیا فقط در ایران به‌صورت انبوه کشت می‌شود. تولید فراورده‌های جانبی این محصول رو به گسترش است. یکی از کاربردهای این محصول می‌تواند استفاده از آنتوسیانین‌های موجود در آن به‌عنوان رنگ طبیعی در فرآورده‌های غذایی باشد. این ترکیبات در عین مفید بودن برای سلامتی انسان، ارزش افزوده‌ی بسیار بالایی نیز دارند. دما و زمان حرارت‌دهی تأثیر بسزایی بر پایداری آنتوسیانین‌ها دارد .ساختمان آنتوسیانین‌ها تحت‌تأثیر دما تخریب می‌شود و شدت تخریب به حضور اکسیِژن، pH و ساختار شیمیایی آن‌ها بستگی دارد. در این پژوهش اثر دما و ماده جامد بر سینتیک پایداری آنتوسیانین‌های زرشک بی‌دانه در دامنه دمایی 90-70 درجه سانتی‌گراد موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تجزیه حرارتی آنتوسیانین‌ها در عصاره و کنسانتره زرشک از معادله سینتیکی درجه اول پیروی می‌کند. مقادیر نیمه عمر به‌دست آمده در دماهای 70، 80 و 90 درجه سانتی‌گراد به‌ترتیب 02/6، 32/3 و 06/1 ساعت برای عصاره (حاوی  96/18 درصد ماده جامد)، 32/3، 84/1 و 76/0 ساعت برای کنسانتره حاوی 30 درصد ماده جامد و 19/3، 31/1،  49/0 ساعت برای کنسانتره حاوی 50 درصد ماده جامد بودند. وابستگی دمایی تجزیه آنتوسیانین‌ها در عصاره و کنسانتره زرشک با استفاده از معادله آرنیوس مدل‌سازی شد. با افزایش ماده جامد مقدار انرژی فعال‌سازی افزایش و مقادیر اندیس D و اندیس Z کاهش یافتند. این نتیجه مؤید این است که تخریب آنتوسیانین‌ها در کنسانتره زودتر از عصاره رخ می‌دهد. میزان تخریب آنتوسیانین‌ها در عصاره و کنسانتره‌ها با افزایش دما افزایش یافت.

کلیدواژه‌ها

آنتوسیانین؛ سینتیک پایداری؛ عصاره زرشک؛ کنسانتره

مراجع