مطالعه خواص ویسکوالاستیک و حرارتی صمغ دانه قدومه شیرازی (Alyssum homolocarpum)

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 2، دوره 11، شماره 2 - شماره پیاپی 32، خرداد و تیر 1394، صفحه 116-128   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1394i2.38724

نویسندگان

محمدعلی حصاری نژاد^{* 1}؛ سید محمد علی رضوی²؛ آرش کوچکی³

¹موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

²فردوسی مشهد

³دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده

در این پژوهش، خواص رئولوژیکی دینامیک، ساختاری و حرارتی صمغ دانه قدومه شیرازی به‌عنوان تابعی از دما (C° 85 و 5) و غلظت (5/1، 2، 5/2 و 3 %w/v) موردبررسی قرار گرفت. اثر سرعت‌های حرارت‎دهی بر رئولوژی صمغ دانه قدومه شیرازی در تنش‌های دینامیکی با دامنه نوسان کم مطالعه شد. با توجه به نتایج به‌دست آمده در آزمون کرنش متغیر، ناحیه ویسکوالاستیک خطی تا کرنش‌های بیش از 1% ادامه داشت و جزء الاستیک همواره بزرگتر از جزء ویسکوز بود. آزمون فرکانس متغیر نشان داد این صمغ جزء ژل‌های ضعیف بوده و مدول الاستیک (G') در تمام دامنه فرکانس و غلظت‌ها و دماهای موردبررسی، همواره بزرگ‌تر از مدول ویسکوز (G") و تا حدی وابسته به فرکانس بود و با افزایش غلظت، افزایش می‌یافت. مدول کمپلکس (*η) رابطه خطی با فرکانس دارد. همچنین در این تحقیق تأثیر دما بر تشکیل ژل صمغ طی فرایندهای گرم کردن (C° 85-5) و سردکردن (C° 5-85) بررسی شد و مشخص شد که قدرت محلول‌های صمغ دانه قدومه شیرازی طی مرحله سرد کردن بیشتر از مرحله گرم کردن می‌باشد. صمغ دانه قدومه شیرازی در غلظت‌های بالاتر از 5/2% قادر به تشکیل ژل بود و به‌عنوان یک ژل برگشت‌ناپذیر حرارتی مشاهده شد. دمای تشکیل ژل با افزایش غلظت افزایش یافت.

کلیدواژه‌ها

رئولوژی دینامیک؛ ژل؛ صمغ دانه قدومه شیرازی؛ ویسکوالاستیک

مراجع