ارزیابی پروفیل جمعیت میکروبی پنیر سنتی کردی و ارتباط آن با ویژگی های فیزیکوشمیایی و حسی فراورده در طول دوره رسیدگی

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 3، دوره 11، شماره 2 - شماره پیاپی 32، خرداد و تیر 1394، صفحه 140-151  

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1394i2.47042

نویسندگان

سید علی مرتضوی ؛ الناز میلانی ؛ مرضیه معین فرد

چکیده

پنیر کردی، نوعی پنیر نیمه سخت بوده و بصورت سنتی در نواحی شرق ایران از شیر خام گوسفند و گاو تولید می‌شود. این پنیر دوره رسیدگی خود را داخل مشک می‌گذراند، در نتیجه مجموعه ای از گونه‌های مختلف انواع میکروارگانیسم ها و دارا بودن ویژگی‌های حسی منحصر به فرد، این نمونه پنیر را ممتاز ساخته است. هدف از این مطالعه، بررسی تنوع زیستی میکروارگانیسم‌های پنیر محلی در طول دوره رسیدگی بود. بدین منظورنمونه ها از 6 بچ پنیر دردوره زمانی 0، 20، 40 و 60 روزه تهیه گردید. مطابق نتایج تنوع و تعداد میکروارگانیسم ها به شدت تحت تاثیر زمان رسیدگی بود. در طول 20 روز رسیدگی نمونه ها، باکتری های انتروباکتر و اسید لاکتیک، از نظر جمعیت، مهمترین گروه بودند و لاکتوباسیل ها بیشترین تعداد را در میان اسیدلاکتیک باکتریها داشتند. سرعت کاهش جمعیت کلی فرم ها و اشریشیاکلی در طول دوره رسیدگی بسیار زیاد بود؛ در حالیکه میانگین شمارش کپک و مخمر با سرعت کم کاهش یافت و در روزهای اتمام دوره رسیدگی 60 روز پنیرمجدد افزایش یافت. بررسی‌های انجام شده حاکی از عدم حضور کلی فرم، سالمونلا و استافیلوکوک‌های کواگولاز مثبت در انتهای دوره رسیدگی کلیه نمونه ها بود. نتایج حاصل از تغییرات فیزیکوشیمیایی و بافت نمونه های پنیر متاثر از زمان رسیدگی نشان داد؛ مقادیرpH، رطوبت و فعالیت آبی نمونه ها در طول 40 روز رسیدگی کاهش یافت و در روز 60 به ترتیب معادل 69/4، 91/33 درصد و927/0گردید. درروند تغییرات میزان پروتئین نمونه ها هیچ اختلاف معنی دار در طول دوره رسیدگی مشاهده نشد. ویژگی‌های حسی نمونه‌های پنیر کردی درزمان60، 120 و 180روز رسیدگی بررسی شدند. براین اساس، همزمان با افزایش دوره رسیدگی تا 120 روز، امتیاز ویژگی‌های حسی نظیر رنگ، بو، طعم و پذیرش کلی افزایش یافت. از این رو براساس نتایج پژوهش و با تاکید بر ایمنی مصرف پنیر کردی در طول دوره رسیدگی 60 روزه زمان بهینه مصرف پنیر کردی بازه زمانی 1 الی 2 ماه و بواسطه کاهش میکروفلور نامطلوب، کاهش pH و افزایش جمعیت میکروفلور مفید اسید لاکتیک باکتریها می‌باشد.

کلیدواژه‌ها

پنیرسنتی کردی؛ فیزیکوشیمیایی؛ باکتری بیماریزا؛ اسید لاکتیک باکتری‌ها و دوره رسیدگی