| تعداد نشریات | 52 |
| تعداد شماره‌ها | 2,091 |
| تعداد مقالات | 21,679 |
| تعداد مشاهده مقاله | 79,656,051 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 25,523,485 |
بررسی اثر زیست‌توده ریزجلبک Spirulina platensis” “ بر کینتیک اسیدی شدن و ویژگی‌های ریزساختاری ماست | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 4، دوره 11، شماره 2 - شماره پیاپی 32، خرداد و تیر 1394، صفحه 152-160 اصل مقاله (2.09 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1394i2.38079 | ||
| نویسندگان | ||
| سید امیر توکلی لاهیجانی* 1؛ فخری شهیدی؛ مهدی وریدی2؛ محبت محبی | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران | ||
| 2فردوسی مشهد | ||
| چکیده | ||
| Spirulina platensis” “ریزجلبک سبز-آبی با محتوای مواد مغذی منحصربه‌فرد و دارای اثرات تغذیه‌ای و درمانی متعددی می‌باشد که در غنی‌سازی فرآورده‌های غذایی مختلف به‌کار گرفته شده است. در این پژوهش، تأثیر افزودن سطوح مختلف زیست‌توده ریزجلبک “Spirulina platensis” (صفر، 5/0، 1 و 2 درصد)، در دو مرحله افزودن (قبل پاستوریزاسیون و هم‌زمان با افزودن باکتری‌های آغازگر) بر ویژگی‌های ریزساختاری و توسعه اسیدی شدن در بازه زمانی تخمیر ماست بررسی شد. نتایج نشان داد که سطوح مختلف زیست‌توده اسپیرولینا تأثیر معنی‌داری بر پارامترهای کینتیک توسعه اسیدی نمونه‌های ماست داشت (0.05>p). همچنین اثر متقابل سطوح مختلف زیست‌توده و مراحل افزودن نیز بر مدّت زمان رسیدن به بیشینه سرعت اسیدی شدن معنی‌دار بود (0.05>p). بررسی‌های ریزساختاری در حین تخمیر نشان‌دهنده کاهش سرعت تجمیع ذرّات پروتئینی در غلظت 2 درصد نسبت به نمونه شاهد بود. مطالعه ریزساختاری شبکه ژلی ماست با استفاده از تصاویر به‌دست آمده از میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان‌دهنده اثرات مثبت مقادیر 5/0 و 1 درصد زیست‌توده اسپیرولینا بر تقویت تراکم شبکه پروتئینی ماست بود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| زیست‌توده؛ اسپیرولینا پلاتنسیس؛ ماست؛ کینتیک اسیدی شدن؛ ریزساختار | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 891 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 753 |
||