بررسی اثر زیست توده ریزجلبک Spirulina platensis” “ بر کینتیک اسیدی شدن و ویژگی های ریزساختاری ماست

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 4، دوره 11، شماره 2 - شماره پیاپی 32، خرداد و تیر 1394، صفحه 152-160  

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1394i2.38079

نویسندگان

سید امیر توکلی لاهیجانی^* ؛ فخری شهیدی؛ مهدی وریدی؛ محبت محبی

فردوسی مشهد

چکیده

Spirulina platensis” “ریزجلبک سبز-آبی با محتوای مواد مغذی منحصر به فرد و دارای اثرات تغذیه ای و درمانی متعددی می باشد که در غنی سازی فراورده های غذایی مختلف به کار گرفته شده است. در این پژوهش، تاثیر افزودن سطوح مختلف زیست توده ریزجلبک “Spirulina platensis” ( صفر، 5/0، 1 و 2 درصد)، در دو مرحله افزودن (قبل پاستوریزاسیون و همزمان با افزودن باکتری های آغازگر) بر ویژگی های ریزساختاری و توسعه اسیدی شدن در بازه زمانی تخمیر ماست بررسی شد. نتایج نشان داد که سطوح مختلف زیست توده اسپیرولینا تاثیر معنی داری بر پارامترهای کینتیک توسعه اسیدی نمونه های ماست داشت (0.05>p). همچنین اثر متقابل سطوح مختلف زیست توده و مراحل افزودن نیز بر مدّت زمان رسیدن به بیشینه سرعت اسیدی شدن معنی دار بود (0.05>p). بررسی های ریزساختاری در حین تخمیر نشان دهنده کاهش سرعت تجمیع ذرّات پروتئینی در غلظت 2درصد نسبت به نمونه شاهد بود. مطالعه ریز ساختاری شبکه ژلی ماست با استفاده از تصاویر بدست آمده از میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان دهنده اثرات مثبت مقادیر 5/0 و 1 درصد زیست توده اسپیرولینا بر تقویت تراکم شبکه پروتئینی ماست بود.

کلیدواژه‌ها

زیست توده؛ اسپیرولینا پلاتنسیس؛ ماست؛ کینتیک اسیدی شدن؛ ریزساختار