اثر عوامل محیطی بر روی خواص ضدلیستریایی نایسین

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 12، دوره 11، شماره 2 - شماره پیاپی 32، خرداد و تیر 1394، صفحه 211-217   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1394i2.27396

نویسندگان

میرحسن موسوی^{* 1}؛ نسیم شاویسی²

¹دانشگاه تبریز

²دانشگاه تهران

چکیده

نایسین متعلق به گروه A لانتی‌بیوتیک‌‏ها بوده و مشهورترین باکتریوسینی است که به‌عنوان نگهدارنده طبیعی در محصولات غذایی مانند شیر و پنیر مورداستفاده قرار می‌‏گیرد. این پپتید بر روی طیف وسیعی از باکتری‌‏های گرم مثبت تأثیر می‏‌گذارد. استفاده از نایسین به‌تنهایی و در ترکیب با سایر روش‌‏های نگهداری مواد غذایی می‌‏تواند روشی مؤثر در حذف باکتری لیستریا مونوسیتوژنز و دیگر عوامل بیماری‌زا در صنایع غذایی باشد. بدین منظور هدف از انجام این مطالعه بررسی اثر نایسین علیه باکتری لیستریا مونوسیتوژنز در سه دما (4، 9 و 14 درجه)، سه pH (5، 6 و 7) و چهار غلظت نمک (0، 1، 2 و 4 درصد) می‏‌باشد. حداقل غلظت مهاری نایسین با استفاده از روش براث میکرودایلوشن موردارزیابی قرار گرفت و به‌منظور بررسی اثر درجه حرارت، pH و غلظت نمک از شاخص DP استفاده شد. حداقل غلظت مهاری نایسین IU/ml320 تعیین گردید. اثر نایسین در دمای 14 درجه در مقایسه با دماهای 4 و 9 درجه بیشتر بود 016/0P<). همچنین خواص ضدلیستریایی نایسین با افزایش غلظت نمک (2 و 4 درصد) افزایش یافت (001/0P<). با توجه به تأثیر pH، در شرایط اسیدی (5=pH) میزان فعالیت نایسین نسبت به سایر pHهای موردمطالعه (6 و 7) بیشتر بود (001/0P<). در بین متغیرهای موردمطالعه بیشترین تأثیر در کاهش تعداد باکتری‏ مربوط به نمک و در مرحله بعد دما، سپس  pH و نایسین بود (001/0P<). نتایج این مطالعه ضرورت استفاده از پارامترهای مختلف را در کنترل مؤثر لیستریا مونوسیتوژنز در کارخانجات صنایع غذایی روشن می‌‏سازد. 

کلیدواژه‌ها

لیستریا مونوسیتوژنز؛ نایسین؛ دما؛ نمک؛ pH

مراجع