سنتیک پخت و خشک کردن نان خشک: تأثیر سبوس و دما

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 1، دوره 11، شماره 3 - شماره پیاپی 33، مرداد و شهریور 1394، صفحه 225-235   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی لاتین

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1394i11.38746

نویسندگان

امیر سالاری^* ؛ مصطفی مظاهری طهرانی¹؛ سید محمد علی رضوی²

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

²فردوسی مشهد

چکیده

در این پژوهش، مدل‌سازی ریاضی پختن و خشک کردن نان خشک به‌صورت لایه نازک موردبررسی قرار گرفت. فرآیند خشک کردن لایه نازک در سه دمای مختلف 110، 150 و 190 درجه سانتی‌گراد در سرعت هوای m/s 1/0 ±  5/0 رطوبت مطلق g/kg 04/0 ±  6/0 هوای خشک صورت گرفت. براساس یافته‌ها فرآیند پخت و خشک کردن در دوره نزولی اتفاق می‌­افتد. انتقال رطوبت از نان خشک به‌وسیله مدل نفوذ فیک توصیف شد. نفوذ مؤثر در دامنه بین ^8-10× 88/2 تا  m²/s^7-10 × 11/1 برای نان خشک بدون سبوس و از ^8-10 × 47/2 تا m²/s ^8-10 × 84/8  برای نان خشک حاصل از گندم کامل می‌­باشد. انرژی فعال‌سازی برای نمونه‌­ی بدون‌سبوس و نمونه گندم کامل به‌ترتیب 25/22 و kj/mol43/23 می‌باشد که نشان‌دهنده­ تأثیر دما بر روی ضریب نفوذ است. هشت مدل معروف از مدل­‌های پخت خشک کردن لایه نازک با داده‌های آزمایشگاهی و با استفاده از تکنیک آنالیز رگرسیون غیرخطی برازش شدند. براساس آنالیز آماری با استفاده از ظریب تبیین (R²) و میانگین ریشه­‌ی مربعات خطا (RMSE) بهترین مدل برای برازش داده‌های پخت و خشک کردن با هوای داغ نان خشک بدون سبوس، مدل وانگ و سینگ و لگاریتمی بود، درحالی‌که نمونه‌های نان خشک گندم کامل با مدل‌های پیج، لگاریتمی و وانگ و سینگ بهترین برازش را داشتند.

کلیدواژه‌ها

سبوس؛ نان خشک مسطح؛ خشک کردن؛ مدل‌های ریاضی؛ نان نازک؛ نفوذ مؤثر رطوبت؛ انرژی اکتیواسیون

مراجع