اثر محصولات پروتئین آب‌پنیر بر روی ویژگی‌های میکروبیولوژیکی سوسیس امولسیون گوشت بوفالو

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 2، دوره 11، شماره 3 - شماره پیاپی 33، مرداد و شهریور 1394، صفحه 260-272   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی لاتین

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1394i11.44328

نویسندگان

عبدالغفور بادپا^* ؛ صغیر احمد

Aligarh Muslim University,Aligarh

چکیده

ترکیبی از محصولات پروتئین آب‌پنیر (WPPs) ازجمله کنسانتره، ایزوله و پودر پروتئین آب‌پنیر در سطوح مختلف (1، 2، 3 و 4 درصد) بر خصوصیات کیفی سوسیس امولسیون (ES) در گوشت بوفالو، موردبررسی قرار گرفت. کیفیت سوسیس امولسیون به‌لحاظ ویژگی‌های میکروبیولوژیکی مانند تعداد کل (TPC)، میزان مخمر و کپک، تعداد کلی‌فرم و سالمونلا شیگلا موردبررسی قرار گرفت. ذخیره‌سازی یخچالی اثر معنی‌داری (05/0 p<)  بر افزایش تعداد کل، میزان مخمر و کپک و میزان کلی‌فرم سوسیس امولسیونی ترکیب‌شده با سطوح مختلف کنسانتره، ایزوله و پودر آب‌پنیر داشت. در روز بیست‌وپنجم انبارمانی برای نمونه‌های آماده‌شده با سطوح مختلف (1، 2، 3 و 4 درصد) از کنسانتره، ایزوله و پودر پروتئین آب‌پنیر به‌ترتیب میزان کل بین 11/7- log cfu/g 39/7، 74/6- log cfu/g23/7 و 67/6- log cfu/g21/7، میزان مخمر و کپک به‌ترتیب 34/3- log cfu/g 86/3، 45/3- log cfu/g57/3، 45/3-log cfu/g 57/3 و 58/3- log cfu/g95/3 مشاهده شد. بعد از 25 روز ذخیره‌سازی در یخچال (0C) میزان کل، مخمر و کپک تمامی نمونه‌ها در محدوده ایمن (32/3- log cfu/g93/3) گزارش شد. بعد از گذشت 15 روز  وجود کلی‌فرم در نمونه‌ها شناسایی شد که در مخلوط سوسیس امولسیونی با کنسانتره، ایزوله و پودر پروتئین آب‌پنیر به‌ترتیب در دامنه 06/2- log cfu/g34/2، 28/2-log cfu/g 15/2، 22/2- log cfu/g08/2 بود. در پایان ذخیره‌سازی میزان کلی‌فرم در دامنه 16/2- log cfu/g54/2، 30/2- log cfu/g 41/2 و 30/2- log cfu/g43/2 گزارش شد. سالمونلا شیگلا در هیچ نمونه‌ای در طی ذخیره‌سازی یخچال(0C) در 25 روز مشاهده نشد.

کلیدواژه‌ها

پروتئین آب‌پنیر؛ گوشت بوفالو؛ سوسیس امولسیون؛ ویژگی‌های میکروبی

مراجع