مهاجرت اجزاء الکترودهای حرارتی مقاومتی به درون غذا

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 3، دوره 11، شماره 3 - شماره پیاپی 33، مرداد و شهریور 1394، صفحه 273-278   

نوع مقاله: مقاله کوتاه لاتین

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1394i11.43053

نویسندگان

محسن زندی^* ؛ نازیلا دردمه؛ سجاد پیرسا؛ هادی الماسی

دانشگاه ارومیه

چکیده

نبود سطح حرارت‌دهی از مزایای فرآیند اهمیک نسبت به سایر فرآیندهای متداول در حرارت‌دهی مواد غذایی است که در آن اعمال حرارت در حجم ماده غذایی صورت می‌پذیرد. این فرآیند حرارت‌دهی می‌تواند منجر به الکترولیز آب و به‌دنبال آن خوردگی الکترودها شود. هدف از این پژوهش بررسی میزان خوردگی الکترودها در طی فرآیند اهمیک بوده که به‌همین منظور میزان مهاجرت یون‌های آهن، کروم، منگنز، مولیبدن و نیکل از الکترودهای به سیستم غذایی به‌عنوان معیاری از خوردگی اندازه گیری شد و علاوه‌برآن میزان مهاجرت یون‌ها در فرآیند اهمیک با فرآیند اتوکلاو مقایسه گردید. در این تحقیق میزان مهاجرت یون‌های فلزی با استفاده از روش جذب اتمی اندازه گیری و تمامی نمونه‌ها با نمونه کنترل (شاهد) مقایسه شدند. نتایج این مطالعه نشان داد که فرآیند حرارتی اهمیک در مقایسه با فرآیند حرارتی متداولی مثل اتوکلاو تأثیر معناداری بر میزان مهاجرت یون‌های فلزی به مواد غذایی نداشته و علاوه‌برآن غلظت تمامی یون‌های فلزی که به ماده غذایی واردشده از میزان مجاز بسیار کمتر است.

کلیدواژه‌ها

سیستم حرارت‌دهی اهمیک؛ خوردگی؛ یون‌های فلزی؛ فولاد زنگ‌نزن

مراجع