| تعداد نشریات | 52 |
| تعداد شماره‌ها | 2,091 |
| تعداد مقالات | 21,679 |
| تعداد مشاهده مقاله | 79,778,036 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 25,542,083 |
تغییرات ریزساختاری در شیر تغلیظشده با شربت نشاسته در طول ذخیره‌سازی طولانی‌مدت: یک مطالعه میکروسکوپ الکترونی | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 3، دوره 11، شماره 3 - شماره پیاپی 33، مرداد و شهریور 1394، صفحه 279-284 اصل مقاله (375.24 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله کوتاه لاتین | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1394i11.44476 | ||
| نویسندگان | ||
| آیگور سیمکو* ؛ آنا گنزدیلو؛ یولیا وینوگرادوا؛ ولنتیا پوپووا | ||
| چکیده | ||
| مطالعه تغییرات ریزساختار شیر تغلیظشده شیرین با قند، جهت جایگزینی شربت نشاسته در طول دوره ذخیره‌سازی طولانی‌مدت موردبررسی قرار گرفت. این پژوهش با میکروسکوپ الکترونی عبوری انجام شد. نویسندگان، ریزساختار شیر تغلیظشده با قند و ریزساختار شیر تغلیظشده با 40% و 100% شربت نشاسته را مورد تجزیه و تحلیل قرار دادند. نتایج نشان داد که پل رشته‌ای میان میسل کازئین در ریزساختار شیر تغلیظشده با جایگزینی قند جزئی تشکیل شد که این پل‌ها شبه‌پلیمر هستند و با منومرهای گلولز تشکیل شده‌اند. در طی دوره ذخیره‌سازی بلندمدت، تعداد و چگالی این پل‌ها افزایش یافت که بالتبع مؤثر بر خصوصیات حسی و رئولوژیکی شیر تغلیظ شده بود. این مطالعه غلظت بحرانی شربت نشاسته را در شیر تغلیظشده و محدودیت استفاده از آن را در تولید کالا نشان داد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| شیر تغلیظشده؛ شربت نشاسته؛ ریزساختار؛ میکروسکوپ الکترونی؛ شبه‌پلیمر | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 795 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 628 |
||