بررسی عوامل مؤثر بر استخراج پلی‎فنول هاو فعالیت آنتی‌اکسیدانی چای سبز

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 2، دوره 11، شماره 4 - شماره پیاپی 34، مهر و آبان 1394، صفحه 285-295   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1394i11.38299

نویسندگان

اکرم آریان فر^{* 1}؛ فخری شهیدی²؛ رسول کدخدایی³؛ مهدی وریدی²

¹دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

³موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

چکیده

چای با نام علمی Camellia sinensis از دم‌نوش‌های رایج و معروف در دنیا محسوب می‌گردد. مهم‌ترین ترکیب شیمیایی چای پلی‌فنول‌ها (کاتچین‌ها) هستند که دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی و ضدسرطانی بوده و در جلوگیری از بروز بیماری‌های قلبی مفید می‌باشد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر عوامل مختلف ازجمله دما در چهار سطح (40، 60، 80 و 100 درجه سانتی‌گراد)، زمان  در چهار سطح (15،30، 45 و 60 دقیقه)، توان امواج مایکروویو (300، 600 و 900 درصد) و شدت امواج فراصوت (40، 60، 80 و 100 درصد) بر میزان استخراج پلی فنول‌ها از برگ چای سبز و فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره در سه روش هیت رفلاکس، مایکروویو و فراصوت بوده است. نتایج نشان داد که با افزایش دما تا C° 80، زمان تا 45 دقیقه، افزایش شدت امواج فراصوت از 40 تا 80 درصد و افزایش توان امواج مایکروویو از 300 تا 600 درصد، میزان پلی‌فنول‌های استخراج‌شده و فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره در هر سه روش افزایش یافته و پس از آن تقریباً بدون تغییر بوده است (0.05=P)

کلیدواژه‌ها

چای سبز؛ ترکیبات پلی‌فنولی؛ فعالیت آنتی‌اکسیدانی؛ هیت رفلاکس؛ فراصوت؛ مایکروویو

مراجع