ارزیابی اثر صمغ دانه ریحان بر میزان جذب روغن و خواص فیزیکی خلال‌های سیب‌زمینی طی سرخ‌کردن عمیق

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 3، دوره 11، شماره 4 - شماره پیاپی 34، مهر و آبان 1394، صفحه 309-318   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1394i11.38747

نویسندگان

رضا فرهوش؛ سید محمد علی رضوی

فردوسی مشهد

چکیده

در پژوهش حاضر، اثر پوشش‌دهی با هیدروکلوئید دانة ریحان (غلظت‌های 5/0 و 1 درصد، وزنی/وزنی) و مقایسه آن با هیدروکلوئیدهای رایج نظیر گزانتان و متیل‌سلولز (غلظت‌های 5/0 و 1 درصد، وزنی/وزنی) بر میزان جذب روغن، خروج رطوبت، رنگ و بافت خلال سیب‌زمینی طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق موردمطالعه قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که میزان جذب روغن در همه نمونه‌های پوشش‌دهی‌شده در مقایسه با نمونه شاهد کمتر بود. کمترین میزان جذب روغن در خلالهای سیب‌زمینی تیمارشده با دانة ریحان 1 و 5/0 درصد (به‌ترتیب 14/0 و 16/0 گرم بر گرم ماده خشک) مشاهده شد. خلال‌های سیب‌زمینی بدون پوشش (شاهد) و تیمارشده با متیل‌سلولز 5/0 درصد به‌ترتیب بیشترین میزان جذب روغن را دارا بودند. پوشش با مواد هیدروکلوئیدی به افزایش مقدار رطوبت خلال‌های سرخ‌شده در مقایسه با تیمار شاهد منجر گردید. بیشترین میزان نگهداری رطوبت به‌ترتیب به نمونه‌های تیمارشده با هیدروکلوئید دانة ریحان در غلظت‌های 1 و 5/0 درصد مربوط بود. همچنین بیشترین تغییرات کلی رنگ و سفتی بافت به‌ترتیب به نمونه‌های تیمارشده با گزانتان و دانۀ ریحان در غلظت 1 درصد مربوط می‌شد.

کلیدواژه‌ها

پوشش‌های صمغی؛ جذب روغن؛ سر‌خ کردن عمیق؛ سیب‌زمینی

مراجع