تأثیر آنزیم ترانس‌گلوتامیناز بر پروتئولیز و خواص رئولوژیکی ماست بدون‌چربی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 4، دوره 11، شماره 4 - شماره پیاپی 34، مهر و آبان 1394، صفحه 325-336   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1394i11.38083

نویسندگان

ساینا مویدزاده^{* 1}؛ اصغر خسروشاهی²؛ شهین زمردی³

¹دانشگاه ارومیه

²ارومیه

³مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی ، ارومیه

چکیده

در این تحقیق، تأثیر غلظت آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی، میزان کازئینات سدیم و زمان نگهداری بر پروتئولیز، خواص رئولوژیکی و ظرفیت نگهداری آب در ماست هم‌زده بدون‌چربی با استفاده از روش سطح پاسخ موردبررسی قرار گرفت. غلظت آنزیم در محدوده 2-0 واحد در گرم پروتئین شیر، میزان کازئینات سدیم در دامنه 27/1-0 درصد و زمان نگهداری بین 19-1 روز بود. نتایج تجزیه آماری داده‌ها نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب در نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری افزایش و میزان پروتئولیز در آن‌ها کاهش یافت (p≤0.05). با افزودن کازئینات سدیم نیز ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب نمونه‌ها افزایش پیدا کرد. همچنین در طی نگهداری، ظرفیت نگهداری آب کاهش و میزان پروتئولیز افزایش معنی‌داری نشان داد (p≤0.05). در شرایط بهینه، غلظت آنزیم 42/1 واحد در گرم پروتئین شیر، میزان کازئینات سدیم 47/0 درصد و زمان نگهداری 15 روز تعیین گردید. مقدار مطلوبیت کلی برابر 83/0 بود. در شرایط مزبور درصد ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته و پروتئولیز به‌ترتیب 51/27 درصد، 5220 سانتی پوآز و میزان جذب آن در طول موج 340 نانومتر به‌عنوان شاخص پروتئولیز 349/0 بود.

کلیدواژه‌ها

آنزیم ترانس‌گلوتامیناز؛ پروتئولیز؛ پیوندهای عرضی؛ ماست بدون‌چربی

مراجع