| تعداد نشریات | 51 |
| تعداد شماره‌ها | 2,005 |
| تعداد مقالات | 20,901 |
| تعداد مشاهده مقاله | 44,018,116 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 19,018,892 |
تأثیر آنزیم ترانس‌گلوتامیناز بر پروتئولیز و خواص رئولوژیکی ماست بدون‌چربی | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 4، دوره 11، شماره 4 - شماره پیاپی 34، مهر و آبان 1394، صفحه 325-336 اصل مقاله (681.44 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1394i11.38083 | ||
| نویسندگان | ||
| ساینا مویدزاده* 1؛ اصغر خسروشاهی2؛ شهین زمردی3 | ||
| 1دانشگاه ارومیه | ||
| 2ارومیه | ||
| 3مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی ، ارومیه | ||
| چکیده | ||
| در این تحقیق، تأثیر غلظت آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی، میزان کازئینات سدیم و زمان نگهداری بر پروتئولیز، خواص رئولوژیکی و ظرفیت نگهداری آب در ماست هم‌زده بدون‌چربی با استفاده از روش سطح پاسخ موردبررسی قرار گرفت. غلظت آنزیم در محدوده 2-0 واحد در گرم پروتئین شیر، میزان کازئینات سدیم در دامنه 27/1-0 درصد و زمان نگهداری بین 19-1 روز بود. نتایج تجزیه آماری داده‌ها نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب در نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری افزایش و میزان پروتئولیز در آن‌ها کاهش یافت (p≤0.05). با افزودن کازئینات سدیم نیز ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب نمونه‌ها افزایش پیدا کرد. همچنین در طی نگهداری، ظرفیت نگهداری آب کاهش و میزان پروتئولیز افزایش معنی‌داری نشان داد (p≤0.05). در شرایط بهینه، غلظت آنزیم 42/1 واحد در گرم پروتئین شیر، میزان کازئینات سدیم 47/0 درصد و زمان نگهداری 15 روز تعیین گردید. مقدار مطلوبیت کلی برابر 83/0 بود. در شرایط مزبور درصد ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته و پروتئولیز به‌ترتیب 51/27 درصد، 5220 سانتی پوآز و میزان جذب آن در طول موج 340 نانومتر به‌عنوان شاخص پروتئولیز 349/0 بود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آنزیم ترانس‌گلوتامیناز؛ پروتئولیز؛ پیوندهای عرضی؛ ماست بدون‌چربی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 883 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 674 |
||