تأثیر زانتان بر خواص فیزیکی و بافتی نان باگت حاوی کنجالۀ ارده | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 4، دوره 11، شماره 4 - شماره پیاپی 34، مهر و آبان 1394، صفحه 337-350 اصل مقاله (2.3 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1394i11.50578 | ||
| نویسندگان | ||
| حبیب جهاندیده* 1؛ مسعود تقی زاده1؛ محمدحسین حدادخداپرست2؛ آرش کوچکی2 | ||
| 1دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| چکیده | ||
| کنجاله ارده نقش تغذیهای مناسبی از نظر پروتئین با کیفیت بالا و مواد معدنی نظیر کلسیم و فسفر ایفا میکند. جایگزینی بخشی از آرد گندم با کنجالۀ ارده اثرات نامطلوبی بر خواص فیزیکی و بافتی نان دارد. در مطالعۀ حاضر، اثرات صمغ زانتان (0، 25/0 و %5/0) بر خواص فیزیکی نان باگت دارای کنجالۀ ارده (0، 37/4، 45/9 و %53/14) شامل حجم مخصوص، تخلخل، رنگ مغز و پوسته نان و خواص بافتی شامل سختی، صمغیت و پیوستگی بررسی شد. آزمونهای فوق با آرایش فاکتوریل و در قالب طرح تصادفی کامل انجام شد. خواص بافتی پس از 3، 24 و 48 ساعت نگهداری تعیین شد. نتایج نشان داد کنجالۀ ارده در غلظت بالاتر از %37/4 باعث کاهش معنیدار تخلخل، افزایش معنیدار سختی و صمغیت، کاهش معنیدار حجم مخصوص درسطح %53/14 میشود (01/0>P). با افزایش کنجالۀ ارده، مؤلفۀ L* مغز و پوسته کاهش و مؤلفههای a* و b* مغز افزایش معنیدار نشان داد. %25/0 صمغ زانتان تخلخل را افزایش داد ولی %5/0 صمغ باعث افت معنیدار تخلخل و حجم مخصوص در مقایسه با شاهد شد (01/0>P). با افزایش صمغ زانتان، افزایش مؤلفۀ L* مغز و پوسته و کاهش معنیدار مؤلفه b* مغز مشاهده شد. افزایش معنیدار سختی و صمغیت با افزایش صمغ زانتان از %25/0 و افزایش زمان نگهداری مشاهده شد (01/0>P). افزایش کنجالۀ ارده، صمغ زانتان و زمان نگهداری کاهش معنیدار پیوستگی را نشان داد (01/0>P). با افزودن %25/0 صمغ زانتان اثرات نامطلوب کنجاله ارده بر خواص فیزیکی، بافتی نان باگت تا حدودی جبران شد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| باگت؛ شاخصهای رنگ؛ صمغ؛ کنجالۀ ارده | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,572 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,264 |
||