بررسی رفتار لزج -کشسان میوه خرمالو در طی نگه‌داری با استفاده از مدل‌های آسایش تنش

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 6، دوره 11، شماره 4 - شماره پیاپی 34، مهر و آبان 1394، صفحه 372-381   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1394i11.27842

نویسندگان

فرهاد سلمانی زاده^* ؛ علی اصغر زمردیان؛ حسین رحمانیان؛ حسن صفی یاری

دانشگاه شیراز

چکیده

میوه‌های خرمالو از زمان برداشت تا مصرف در معرض شرایط محیطی مختلف قرار می‌گیرند. از آنجایی‌که ویژگی‌های رئولوژی میوه‌ها برای هر عملیات فرآوری مهم می‌باشد، رفتار لزج-کشسان میوه‌های خرمالو در طی نگه‌داری در شرایط محیطی به‌وسیله‌ی تخمین پارامترهای آسایش آن ازطریق داده‌های تجربی آسایش تنش بررسی شد. رفتار رئولوژی میوه‌های خرمالو تحت آزمون فشاری تک‌محوری برای رهایی تنش به‌مدت 480 ثانیه ارزیابی شد. سه مدل معروف آسایش تنش به نام‌های مدل سه‌جزئی ماکسول عمومی، ناسینوویچ و پلگ بر داده‌های تجربی برازش شدند و برای ارزیابی مدل‌ها از شاخص‌های ضریب تبیین (R2)، خطای استاندارد تخمین (SEE) و درصد خطای نسبی متوسط (ARE%) استفاده گردید. نتایج نشان داد که در طی نگه‌داری میوه خرمالو در شرایط محیطی مقدار تنش اولیه لازم برای ایجاد یک کرنش ثابت در میوه کامل به‌طور معنی‌داری به‌میزان 80% کاهش یافت، ولی زمان آسایش تنش در گستر‌ه‌ی 10/312 تا 90/353 ثانیه افزایش یافت. طبق نتایج به‌دست آمده در طی نگه‌داری میوه، رفتار کشسان میوه خرمالو تشدید و سفتی آن کاهش یافت. هر سه مدل رفتار لزج-کشسان میوه‌های خرمالو را تأیید کردند، بااین‌وجود مدل‌های سه‌جزئی ماکسول عمومی (با R2=0.999، SEE=0.017 و ARE=0.19%) و ناسینوویچ (با R2=0.996، SEE=0.057 و ARE=0.36%) بهترین مدل‌ها در پیش‎بینی داده‌های تجربی بودند.

کلیدواژه‌ها

مدل سه‌جزئی ماکسول؛ مدل ناسینوویچ؛ مدل پلگ؛ آسایش تنش؛ شاخص‌های لزج-کشسان

مراجع