بررسی رفتار لزج -کشسان میوه خرمالو در طی نگه‌داری با استفاده از مدل‌های آسایش تنش

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 6، دوره 11، شماره 4 - شماره پیاپی 34، مهر و آبان 1394، صفحه 372-381  

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1394i11.27842

نویسندگان

فرهاد سلمانی زاده ؛ علی اصغر زمردیان؛ حسین رحمانیان؛ حسن صفی یاری

دانشگاه شیراز

چکیده

میوه‌های خرمالو از زمان برداشت تا مصرف در معرض شرایط محیطی مختلف قرار می‌گیرند. از آنجاییکه ویژگی‌های رئولوژی میوه‌ها برای هر عملیات فرآوری مهم می‌باشد، رفتار لزج-کشسان میوه‌های خرمالو در طی نگه‌داری در شرایط محیطی بوسیله‌ی تخمین پارامترهای آسایش آن از طریق داده‌های تجربی آسایش تنش بررسی شد. رفتار رئولوژی میوه‌های خرمالو تحت آزمون فشاری تک محوری برای رهایی تنش به مدت 480 ثانیه ارزیابی شد. سه مدل معروف آسایش تنش به نام‌های مدل سه جزئی ماکسول عمومی، ناسینوویچ و پلگ بر داده‌های تجربی برازش شدند و برای ارزیابی مدل‌ها از شاخص‌های ضریب تبیین (R2)، خطای استاندارد تخمین (SEE) و درصد خطای نسبی متوسط (ARE%) استفاده گردید. نتایج نشان داد که در طی نگه داری میوه خرمالو در شرایط محیطی مقدار تنش اولیه لازم برای ایجاد یک کرنش ثابت در میوه کامل به طور معنی‌داری به میزان 80% کاهش یافت، ولی زمان آسایش تنش در گستره ی 10/312 تا 90/353 ثانیه افزایش یافت. طبق نتایج بدست آمده در طی نگه‌داری میوه، رفتار کشسان میوه خرمالو تشدید و سفتی آن کاهش یافت. هرسه مدل رفتار لزج-کشسان میوه‌های خرمالو را تایید کردند، با این وجود مدل‌های سه جزئی ماکسول عمومی (با R2=0.999، SEE=0.017 و ARE=0.19%) و ناسینوویچ (با R2=0.996، SEE=0.057 و ARE=0.36%) بهترین مدل‌ها در پیش بینی داده‌های تجربی بودند.

کلیدواژه‌ها

مدل سه جزئی ماکسول؛ مدل ناسینوویچ؛ مدل پلگ؛ آسایش تنش؛ شاخص‌های لزج-کشسان