تعداد نشریات | 49 |
تعداد شمارهها | 1,778 |
تعداد مقالات | 18,930 |
تعداد مشاهده مقاله | 7,814,433 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 5,125,252 |
مقایسه ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و رفتار رئولوژیکی عسلهای طبیعی با عسلهای شکری و تقلبی | ||
نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
مقاله 7، دوره 11، شماره 4 - شماره پیاپی 34، مهر و آبان 1394، صفحه 392-407 اصل مقاله (1.45 M) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1394i11.28083 | ||
نویسندگان | ||
مهدی کاشانی نژاد1؛ علیرضا صادقی ماهونک2؛ سید محمد علی رضوی3 | ||
1دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان. | ||
2دانشگاه | ||
3فردوسی مشهد | ||
چکیده | ||
در این تحقیق خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رفتار رئولوژیکی چهار نمونه از عسلهای طبیعی استان گلستان با منشأ گلهای مختلف شامل دو نمونه عسل تکگل (آفتابگردان و عشقه) و دو نمونه عسل چندگل (جنگل و کوهستان) با یک نمونه عسل شکری و یک نمونه عسل تقلبی موردمقایسه قرار گرفت. مقادیر بهدست آمده مربوط به خصوصیات فیزیکوشیمیایی در تمام نمونهها با هم متفاوت بود. در عسلهای طبیعی این تفاوت میتواند بهعلت تفاوت در نوع گل و گیاه موجود در منطقه و فصل برداشت عسل مربوط باشد. تمام مقادیر بهدست آمده در عسلهای طبیعی مطابق با مقادیر تعیینشده توسط استاندارد و کدکس بود. درصد ساکارز و نسبت فروکتوز به گلوکز عسل شکری و درصد ساکارز، نسبت فروکتوز به گلوکز، pH، هیدروکسی متیل فورفورال و فعالیت دیاستاز عسل تقلبی با مقادیر تعیینشده توسط استاندارد عسل مطابقت نداشت. ویژگیهای رئولوژیکی نمونههای عسل در دماهای مختلف (10، 15، 20، 25 و 30 درجه سانتیگراد) موردارزیابی قرار گرفت. در محدوده سرعت برشی موردمطالعه (1s-8/41-045/1) تمامی نمونهها رفتار نیوتنی از خود نشان دادند. مقادیر ویسکوزیته با توجه به نوع عسل و دمای اندازهگیری در محدوده 7/1 تا 48/270 بهدست آمد. نمونهی عسل تقلبی در مقایسه با نمونهی عسل طبیعی با همان مقدار رطوبت از ویسکوزیته بیشتری برخوردار بود. در توصیف وابستگی دمایی ویسکوزیته دو مدل آرنیوس و (Vogel–Taumman–Fulcher) VTF و در توصیف وابستگی ویسکوزیته به رطوبت و غلظت (درجه بریکس)، مدلهای قانون توان و نمایی برازش خوبی را با دادهها نشان دادند. | ||
کلیدواژهها | ||
عسل؛ تقلب؛ خصوصیات فیزیکوشیمیایی؛ رئولوژی؛ مدل آرنیوس؛ مدلVTF | ||
مراجع | ||
| ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 344 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 278 |