بررسی ترکیبات شیمیایی و ویژگی های آنتی اکسیدانی پوسته و هسته میوه پسته وحشی (PistaciaKhinjuk Stocks)

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 7، دوره 11، شماره 4 - شماره پیاپی 34، مهر و آبان 1394، صفحه 408-419  

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1394i11.28180

نویسندگان

صدیف آزادمرد دمیرچی¹؛ رزاق محمودی¹؛ محمود صوتی خیابانی²؛ مجید شیرمحمدی¹

¹دانشگاه تبریز

²تبریز

چکیده

هدف از این پژوهش، مطالعه و بررسی ترکیبات شیمیایی و تغذیه ای پوسته و مغز هسته میوه پسته وحشی گونه خینجوک (Khinjuk) بود. برای این منظور، از پوسته و مغز هسته میوه به روش سرد با هگزان روغن گیری شد و پروفایل اسیدهای چرب با روش کروماتوگرافی گازی بررسی گردید. همچنین از روغن های استخراجی نگهداری شده به مدت 3 ماه در دمای اتاق، هر 30 روز آزمون های عدد پراکسید، عدد اسیدی و مقدار کلروفیل اندازه‌گیری شدند. از پوسته و مغز هسته خشک شده میوه به روش پرکولاسیون با اتانول عصاره گیری شد و میزان ترکیبات فنلی و قدرت مهار رادیکال‌های آزاد DPPH عصاره ها مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین عصاره ها در درصدهای 1، 2 و 3 درصد به روغن کلزا اضافه شدند و پایداری اکسیداتیو آن ها با دستگاه رنسیمت بررسی گردید. نتایج نشان داد نوع و درصد اسیدهای چرب غالب در پوسته و مغز هسته میوه به ترتیب اولئیک اسید 33 و 2/41، لینولئیک اسید 6/10 و 5/21، آلفالینولنیک اسید 6 و 1/3، پالمیتیک اسید 2/17 و 11، پالمیتولئیک اسید 1/13 و 1/3 بودند. میزان ترکیبات فنلی در پوسته و مغز هسته به ترتیب 6/25 و 3/6 میلی گرم اسید گالیک درگرم نمونه خشک بدست آمد. عدد پراکسید و عدد اسیدی در طول 4 ماه نگهداری به طور معنی داری افزایش پیدا کرداما مقدار کلروفیل در طول زمان به طور معنی داری کاهش پیدا کرد (01/0≥p ). بیشترین پایداری اکسیداتیو روغن کلزا مربوط به تیمار 3 درصد عصاره پوسته بود (05/0≥p ). عصاره پوسته تاثیر بیشتری بر مهار رادیکال های آزاد (88 درصد) نسبت به مغز هسته (75درصد) داشت که این دو می توانند ناشی از مقادیر بالاتر ترکیبات فنولیک پوسته باشد.

کلیدواژه‌ها

پسته وحشی؛ ترکیبات شیمیایی؛ خینجوک؛ ویژگی آنتی اکسیدانی