بررسی ترکیبات شیمیایی و ویژگی‌های‌ آنتی‌اکسیدانی پوسته و هسته میوه پسته وحشی (PistaciaKhinjuk Stocks)

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 7، دوره 11، شماره 4 - شماره پیاپی 34، مهر و آبان 1394، صفحه 408-419   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1394i11.28180

نویسندگان

صدیف آزادمرد دمیرچی¹؛ رزاق محمودی¹؛ محمود صوتی خیابانی²؛ مجید شیرمحمدی¹

¹دانشگاه تبریز

²تبریز

چکیده

هدف از این پژوهش، مطالعه و بررسی ترکیبات شیمیایی و تغذیه‌ای پوسته و مغز هسته میوه پسته وحشی گونه خینجوک (Khinjuk) بود. برای این منظور، از پوسته و مغز هسته میوه به‌روش سرد با هگزان روغن‌گیری شد و پروفایل اسیدهای چرب با روش کروماتوگرافی گازی بررسی گردید. همچنین از روغن‌های استخراجی نگهداری‌شده به‌مدت 3 ماه در دمای اتاق، هر 30 روز آزمون‌های عدد پراکسید، عدد اسیدی و مقدار کلروفیل اندازه‌گیری شدند. از پوسته و مغز هسته خشک‌شده میوه به‌روش پرکولاسیون با اتانول عصاره‌گیری شد و میزان ترکیبات فنلی و قدرت مهار رادیکال‌های آزاد DPPH عصاره‌ها موردارزیابی قرار گرفت. همچنین عصاره‌ها در درصدهای 1، 2 و 3 درصد به روغن کلزا اضافه شدند و پایداری اکسیداتیو آن‌ها با دستگاه رنسیمت بررسی گردید. نتایج نشان داد نوع و درصد اسیدهای چرب غالب در پوسته و مغز هسته میوه به‌ترتیب اولئیک اسید 33 و 2/41، لینولئیک اسید 6/10 و 5/21، آلفالینولنیک اسید 6 و 1/3، پالمیتیک اسید 2/17 و 11، پالمیتولئیک اسید 1/13 و 1/3 بودند. میزان ترکیبات فنلی در پوسته و مغز هسته به‌ترتیب 6/25 و 3/6 میلی‌گرم اسید گالیک درگرم نمونه خشک به‌دست آمد. عدد پراکسید و عدد اسیدی در طول 4 ماه نگهداری به‌طور معنی‌داری افزایش پیدا کرد، اما مقدار کلروفیل در طول زمان به‌طور معنی‌داری کاهش پیدا کرد (01/0≥p ). بیشترین پایداری اکسیداتیو روغن کلزا مربوط به تیمار 3 درصد عصاره پوسته بود (05/0≥p ). عصاره پوسته تأثیر بیشتری بر مهار رادیکال‌های آزاد (88 درصد) نسبت به مغز هسته (75 درصد) داشت که این دو می‌توانند ناشی از مقادیر بالاتر ترکیبات فنولیک پوسته باشد.

کلیدواژه‌ها

پسته وحشی؛ ترکیبات شیمیایی؛ خینجوک؛ ویژگی آنتی‌اکسیدانی

مراجع