بهبود خواص فیزیکی و رئولوژیکی خمیر نان با استفاده از دو آنزیم ترانس گلوتامیناز و آسپاراژیناز و پودر آب پنیر و اینولین

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 9، دوره 11، شماره 4 - شماره پیاپی 34، مهر و آبان 1394، صفحه 445-457  

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1394i11.30710

نویسندگان

فروغ محترمی¹؛ محسن اسمعیلی ¹؛ محمد علیزاده خالد آباد²؛ سید مهدی سیدین اردبیلی³

¹دانشگاه اورمیه

²ارومیه

³دانشگاه آزاد واحد علوم و تحقیقات تهران

چکیده

اثر افزودنی های مختلف (اینولین به عنوان پری بیوتیک، پودر آب پنیر، آنزیم آسپاراژیناز و ترانس گلوتامیناز) بر ویژگی‌های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی دو نوع آرد (قوی و ضعیف) گندم با استفاده از طرح مورد مطالعه قرار گرفت. ویژگی‌های فارینوگرافی مانند درصد جذب آب، زمان گسترش، پایداری خمیر، درجه نرم شدگی خمیر، عدد کیفیت فارینوگراف و ویژگی‌های اکستنسوگرافی مانند مقدار انرژی، قابلیت کششی، مقاومت کششی و نسبت مقاومت کششی به قابلیت کششی تعیین شدند. تمام مدل‌های رگرسیون در سطح 01/0 و با ضریب تبیین (R2) 70/81 تا %67/98 معنی‌دار و قادر به پیش بینی ویژگی‌های خمیر فرموله شده بودند. نوع آرد و سطح اینولین اثر منفی زیادی بر درجه نرم شدگی خمیر و اثر مثبت بر زمان گسترش، پایداری، عدد کیفیت فارینوگراف، قابلیت کششی و مقاومت کششی نشان داد. درصد جذب آب با افزایش سطح اینولین، کاهش و با کاربرد آرد قوی، افزایش یافت. پودر آب پنیر اثر مشابه با اینولین بر پارامترهای فارینوگرافی و اکستنسوگرافی داشت. آنزیم آسپاراژیناز و ترانس گلوتامیناز به تنهایی اثر معنی‌دار بر ویژگی‌های فارینوگرافی نداشتند ولی اثر بر همکنش آنها بر کاهش درجه نرم شدگی خمیر معنی‌دار بود. تمام پارامترهای اکستنسوگراف به جز قابلیت کششی به طور قابل توجهی تحت تاثیر ترانس گلوتامیناز قرار گرفت. درمیان برهمکنش‌ها، برهمکنش بین آنزیم ترانس گلوتامیناز و نوع آرد مصرفی اثر مثبت قابل توجهی بر مقاومت کششی خمیر داشت.

کلیدواژه‌ها

فارینوگراف؛ اکستنسوگراف؛ پری بیوتیک؛ خمیر آرد گندم