تخمین ضریب انتقال حرارت جابجایی به‌عنوان تابعی از نرخ کاهش آب طی فرآیند سر‌خ کردن

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 10، دوره 11، شماره 4 - شماره پیاپی 34، مهر و آبان 1394، صفحه 473-484   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1394i11.29653

نویسندگان

حسن صباغی^{* 1}؛ امان محمد ضیایی فر¹؛ علیرضا صادقی ماهونک¹؛ مهدی کاشانی نژاد²؛ حبیب الله میرزایی

¹دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

²دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.

چکیده

در این پژوهش ضریب انتقال حرارت جابجایی به‌عنوان تابعی از نرخ کاهش آب با توجه به اثرات تبخیر آب و جوشش روی این پارامتر طی سرخ‌کردن بیان شد. کنترل حرارتی فرآیند سرخ‌کردن برای دستیابی به محصولی باکیفیت مطلوب بسیار اهمیت دارد. بدین منظور خلال‌های سیب‌زمینی در اندازه مشخص در روغن آفتابگردان در دمای 145، 160 و oC 175 به‌مدت 60، 120، 180 و 240 ثانیه سرخ شدند. دمای مرکزی و سطحی خلال سیب‌زمینی با استفاده از ترموکوپل نوع T و دیتالاگر با فاصله زمانی 2 ثانیه ثبت شد. رطوبت خلال‌های سیب‌زمینی نیز با خشک‌کردن آن‌ها در آون اندازه گیری شد. با فرض اینکه کل حرارت منتقل شده از روغن به سطح خلال سیب‌زمینی برای حرارت‌دهی سیب‌زمینی و برای تبخیر آب استفاده می‌شود، ضریب انتقال حرارت جابجایی تخمین زده شد و تغییرات آن طی فرآیند بررسی شد. همچنین تغییرات جزء حرارتی مصرف‌شده برای تبخیر آب به‌صورت یک مدل تجربی نمایی بیان شد. نتایج نشان داد که ضریب انتقال حرارت در دماهای بالا به‌دلیل نرخ خروج رطوبت بیشتر و در نتیجه تلاطم زیاد روغن بیشتر است. حداکثر ضریب انتقال حرارت برای دمای 175، 160 و °C145 به‌ترتیب 68/943، 81/847 و °C2W/m 64/682 برآورد شد. برای دماهای کمتر جزء حرارتی موردنیاز برای تکمیل فرآیند تبخیر بیشتر می‌باشد که این امر نیز نشان‌دهنده کمتر بودن ضریب انتقال حرارت جابجایی با کاهش دمای روغن می‌باشد.

کلیدواژه‌ها

انتقال حرارت؛ سرخ‌کردن؛ خلال سیب‌زمینی؛ تبخیر؛ مدل تجربی

مراجع