آمار
| تعداد نشریات | 47 |
| تعداد شماره‌ها | 1,541 |
| تعداد مقالات | 16,822 |
| تعداد مشاهده مقاله | 2,400,341 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 1,263,504 |
ارزیابی ارزش غذایی پنیرماهی تولید شده از ماهی فیتوفاک Hypopthalmichthys molitrix | ||
| نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 10، دوره 11، شماره 4 - شماره پیاپی 34، مهر و آبان 1394، صفحه 485-495 اصل مقاله (625.46 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1394i11.27554 | ||
| نویسندگان | ||
رضا صفری؛ زهرا یعقوب زاده 
| ||
| پژوهشکده اکولوژی دریای خزر | ||
| چکیده | ||
| پنیر ماهی یاfish cheese محصولی است که با استفاده از انعقاد پروتئینهای محلول آبزیان تولید میشود. هدف از انجام این بررسی استحصال و رسوب پروتئینهای سارکوپلاسمیک ماهی فیتوفاگ و استفاده از آن در فرمولاسیون فرآورده ایی شبیه پنیر بوده است. پس از آماده سازی اولیه ماهی ، ماهی چرخ شده و عمل شستشو با آب نمک انجام شده و پروتئینهای سارکوپلاسمیک جدا گردید. برای رسوب و جمع آوری این پروتئینها از اسید استیک 5% و سانتریفوژ استفاده گردید. گوشت چرخ شده ، خمیر پروتئینی و پنیر ماهی از نظر پارامترهای غذایی و شاخصهای شیمیایی و میکروبی مورد آزمایش قرار گرفتند. نتایج نشان داد که میانگین درصد چربی ، رطوبت، خاکستر و پروتئین در گوشت چرخ شده ماهی کپور نقره ای، پروتئین سارکوپلاسمیک تغلیظ شده و پنیر ماهی تولید شده به ترتیب 71/2%، 44/79%، 91/0% ، 90/16% و 16/1%، 97/81%، 42/0% و 41/16% و 30/28%، 41/48%، 46/3%، 50/17%، 21/2% بوده است. بهترین فرمول تهیه شده از پنیر ماهی دارای 26/22% پروتئین بوده است. میانگین تغییرات TVN و PV در گوشت چرخ شده ماهی کپور نقره ای ، پروتئین سارکوپلاسمیک تغلیظ شده و پنیر ماهی به ترتیب 32/11 ، 51/1 و 63/13 ، 65/3 و03/15،38/5 بوده است. این محصول را میتوان بعنوان فرآورده جانبی در کارخانجات فرآوری ماهی تولید کرده و بعنوان فرآورده جدید شیلاتی به مردم معرفی نمود. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 14 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 29 |
||
