ارزیابی ارزش غذایی پنیرماهی تولیدشده از ماهی فیتوفاک Hypopthalmichthys molitrix

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 10، دوره 11، شماره 4 - شماره پیاپی 34، مهر و آبان 1394، صفحه 485-495   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1394i11.27554

نویسندگان

رضا صفری؛ زهرا یعقوب زاده^*

پژوهشکده اکولوژی دریای خزر

چکیده

پنیر ماهی یاfish cheese محصولی است که با استفاده از انعقاد پروتئین‌های محلول آبزیان تولید می‌شود. هدف از انجام این بررسی استحصال و رسوب پروتئین‌های سارکوپلاسمیک ماهی فیتوفاگ و استفاده از آن در فرمولاسیون فرآورده‌ایی شبیه پنیر بوده است. پس از آماده‌سازی اولیه ماهی، ماهی چرخ‌شده و عمل شستشو با آب‌نمک انجام شده و پروتئین‌های سارکوپلاسمیک جدا گردید. برای رسوب و جمع‌آوری این پروتئین‌ها از اسید استیک 5% و سانتریفوژ استفاده گردید. گوشت چرخ‌شده، خمیر پروتئینی و پنیر ماهی ازنظر پارامترهای غذایی و شاخص‌های شیمیایی و میکروبی موردآزمایش قرار گرفتند.
نتایج نشان داد که میانگین درصد چربی، رطوبت، خاکستر و پروتئین در گوشت چرخ‌شده ماهی کپور نقره ای، پروتئین سارکوپلاسمیک تغلیظ‌شده و پنیر ماهی تولیدشده به‌ترتیب 71/2%، 44/79%، 91/0%، 90/16% و 16/1%، 97/81%، 42/0% و 41/16% و 30/28%، 41/48%، 46/3%، 50/17%، 21/2% بوده است. بهترین فرمول تهیه‌شده از پنیر ماهی دارای 26/22% پروتئین بوده است. میانگین تغییرات TVN و PV در گوشت چرخ شده ماهی کپور نقره ای ، پروتئین سارکوپلاسمیک تغلیظ شده و پنیر ماهی به‌ترتیب 32/11 ، 51/1 و 63/13 ، 65/3 و 03/15،38/5 بوده است.
این محصول را می‌توان به‌عنوان فرآورده جانبی در کارخانجات فرآوری ماهی تولید کرده و به‌عنوان فرآورده جدید شیلاتی به مردم معرفی نمود.

مراجع