تأثیر پوشش‌های خوراکی لیپیدی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی کشمش

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 1، دوره 11، شماره 5 - شماره پیاپی 35، آذر و دی 1394، صفحه 496-507   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v0i0.38002

نویسندگان

اعظم ایوبی^{* 1}؛ ناصر صداقت²؛ مهدی کاشانی نژاد³؛ محبت محبی²؛ مهدی نصیری محلاتی⁴

¹دانشگاه کرمان

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

³دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.

⁴دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

این پژوهش با هدف بررسی تأثیر پوشش‌های خوراکی لییپیدی (گلیسریل منواستئارات و موم کارنوبا) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی کشمش طی دوره نگهداری انجام شد. بدین منظور، کشمش تهیه‌شده از انگور رقم عسگری به‌روش تیزابی با پوشش های خوراکی لییپیدی همراه با اسانس آویشن تیمار شد و در دماهای 20، 35 و C° 50 به‌مدت 12 هفته نگهداری شد. طی مدت نگهداری، میزان رطوبت، فعالیت آبی، سفتی، مؤلفه های رنگی (L* (روشنی)، a* (قرمزی) و b* (زردی))، درصد آفت‌زدگی و ویژگی‌های میکروبی (شمارش کلی، تعداد کل کپک و مخمر) موردارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تأثیر پوشش‌های لیپیدی، دما و مدت زمان نگهداری بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی کشمش معنی‌دار بود. پوشش‌دهی، افت رطوبت، سفتی، روشنی و قرمزی را کاهش داد. شمارش کلی، تعداد کل کپک و مخمر طی دوره نگهداری در نمونه‌های تیمارشده با پوشش خوراکی کاهش یافت. موم کارنوبا نسبت به گلیسریل منواستئارات تأثیر بیشتری بر پایداری کشمش داشت. اسانس آویشن نیز باعث بهبود رنگ و ویژگی‌های میکروبی شد. کمترین مقادیر قرمزی (2-)، شماش کلی (06/2 لگاریتم تعداد کلنی در گرم) و تعداد کل کپک و مخمر (32/1 لگاریتم تعداد کلنی در گرم) مربوط به پوشش کارنوبا و اسانس آویشن بود.

کلیدواژه‌ها

اسانس آویشن؛ پوشش خوراکی؛ کشمش؛ گلیسریل منواستئارات؛ موم کارنوبا

مراجع