اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم‌پز منجمد

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 1، دوره 11، شماره 5 - شماره پیاپی 35، آذر و دی 1394، صفحه 508-520   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v0i0.38084

نویسندگان

سید علی مرتضوی¹؛ زهرا شیخ الاسلامی²؛ مهدی قیافه داودی³

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

²مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی،

³دانشگاه فردوسی

چکیده

با توجه به گرایش جامعه به مصرف نان تازه و مشکلات اقتصادی به‌وجود آمده دراثر بیاتی سریع نان بربری، ضرورری است که از تکنولوژی‌های جدید استفاده شود. در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن از مزایا و سود فراوان بهره برده است. علی‌رغم پیشرفت‌های چشم‌گیری که در تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده، اجتناب از تأثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به‌صورت منجمد مشکل است. این پژوهش با هدف استفاده از تکنولوژی نیم‌پز و منجمد کردن در افزایش زمان نگهداری نان بربری نیمه‌حجیم انجام گردیده است. به‌منظور کاهش تأثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصول از آنزیم آلفا آمیلاز به‌همراه صمغ گوار استفاده شده است. نان بربری به‎صورت نیم‎پز تهیه و به‌مدت 15روز در دمای oC 18- نگهداری و پس از آن پخت کامل انجام شده است. تجزیه و تحلیل داده‌ها با استفاده از نرم‌افزار SPSS و مقایسه میانگین‌ها با استفاده از آزمون دانکن انجام شده است. بررسی نتایج آزمون‌های حجم، خصوصیات بافت (سفتی و کشش‌پذیری)، آنالیز رنگ و خصوصیات حسی نشان داد که افزودن صمغ گوار در سطح 4/0 و آنزیم آمیلاز در سطح 07/0 چه در اثر مستقل آن‌ها و چه در اثر متقابل، سبب بهبود کلیه پارامترهای اندازه گیری شد.

کلیدواژه‌ها

نان بربری؛ نیم‌پز؛ منجمد کردن؛ آنزیم آمیلاز؛ صمغ گوار

مراجع