بررسی اثر تغییرات pH بر خواص عملکردی ایزوله پروتئین شنبلیله

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 2، دوره 11، شماره 5 - شماره پیاپی 35، آذر و دی 1394، صفحه 521-534   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v0i0.37998

نویسندگان

سمیرا فیضی^{* 1}؛ مهدی وریدی²؛ فاطمه زارع³؛ محمد جواد وریدی⁴

¹دانشگاه فردوسی مشهد

²فردوسی مشهد

³-

⁴گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

در این پژوهش ترکیب شیمیایی، پارامترهای رنگ و اثر تغییر pH بر ویژگی‌های عملکردی ایزوله پروتئین دانه شنبلیله موردبررسی قرار گرفت. ایزوله پروتئین شنبلیله حاصل دارای 1/89% پروتئین، 66/6% چربی و 33/4% کربوهیدرات بر مبنای وزن خشک بود. تغییر pH بر میزان حلالیت، ظرفیت کف‌کنندگی و پایداری آن و ظرفیت امولسیون‌کنندگی و پایداری آن تأثیرگذار بود. کمترین میزان حلالیت، ظرفیت ایجاد کف و امولسیون در pH برابر 5/4 مشاهده شد که نشان‌دهنده نقطه ایزوالکتریک ایزوله پروتئین شنبلیله بود. بیشترین ظرفیت ایجاد کف (136%) و امولسیون (39%) به‌ترتیب در pHهای برابر 8 و 3 حاصل شد. میزان جذب آب و روغن در ایزوله پروتئین شنبلیله به‌ترتیب 7/2 و 6/6 میلی‌لیتر به‌ازای هر گرم ایزوله پروتئین و میزان پروتئین کوآگوله آن %77/3 بود.

کلیدواژه‌ها

ایزوله پروتئین دانه شنبلیله؛ پارامتر رنگ؛ ترکیب شیمیایی؛ ویژگی‎های عملکردی؛ pH

مراجع