| تعداد نشریات | 52 |
| تعداد شماره‌ها | 2,123 |
| تعداد مقالات | 21,968 |
| تعداد مشاهده مقاله | 94,019,245 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 28,682,019 |
بررسی اثر تغییرات pH بر خواص عملکردی ایزوله پروتئین شنبلیله | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 2، دوره 11، شماره 5 - شماره پیاپی 35، آذر و دی 1394، صفحه 521-534 اصل مقاله (658.25 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v0i0.37998 | ||
| نویسندگان | ||
| سمیرا فیضی* 1؛ مهدی وریدی2؛ فاطمه زارع3؛ محمد جواد وریدی4 | ||
| 1دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 2فردوسی مشهد | ||
| 3- | ||
| 4گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| چکیده | ||
| در این پژوهش ترکیب شیمیایی، پارامترهای رنگ و اثر تغییر pH بر ویژگی‌های عملکردی ایزوله پروتئین دانه شنبلیله موردبررسی قرار گرفت. ایزوله پروتئین شنبلیله حاصل دارای 1/89% پروتئین، 66/6% چربی و 33/4% کربوهیدرات بر مبنای وزن خشک بود. تغییر pH بر میزان حلالیت، ظرفیت کف‌کنندگی و پایداری آن و ظرفیت امولسیون‌کنندگی و پایداری آن تأثیرگذار بود. کمترین میزان حلالیت، ظرفیت ایجاد کف و امولسیون در pH برابر 5/4 مشاهده شد که نشان‌دهنده نقطه ایزوالکتریک ایزوله پروتئین شنبلیله بود. بیشترین ظرفیت ایجاد کف (136%) و امولسیون (39%) به‌ترتیب در pHهای برابر 8 و 3 حاصل شد. میزان جذب آب و روغن در ایزوله پروتئین شنبلیله به‌ترتیب 7/2 و 6/6 میلی‌لیتر به‌ازای هر گرم ایزوله پروتئین و میزان پروتئین کوآگوله آن %77/3 بود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| ایزوله پروتئین دانه شنبلیله؛ پارامتر رنگ؛ ترکیب شیمیایی؛ ویژگی‌های عملکردی؛ pH | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,293 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 605 |
||