| تعداد نشریات | 51 |
| تعداد شماره‌ها | 2,078 |
| تعداد مقالات | 21,470 |
| تعداد مشاهده مقاله | 55,888,874 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 23,192,651 |
تأثیر شرایط اتمسفر بسته‌بندی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پسته‌ی خشک رقم اوحدی | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 3، دوره 11، شماره 5 - شماره پیاپی 35، آذر و دی 1394، صفحه 546-559 اصل مقاله (777.76 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v0i0.38749 | ||
| نویسندگان | ||
| ناصر صداقت1؛ قدسیه مرادی2؛ سارا خشنودی* 2؛ آرش کوچکی1 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| 2دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| چکیده | ||
| هدف از مطالعه‌ی حاضر بررسی تأثیر بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌شده (2%O2=، 10%Co2= و 88%N2=) در مقایسه با دو بسته‌بندی تحت‌خلأ و هوای معمولی در شرایط ذخیره‌سازی تسریع شده است. پسته‌ها در کیسه‌های 5 لایه (2 لایه پلی‌اتیلن، 2 لایه پلی‌آمید، 1 لایه چسب: 80 میکرون) بسته‌بندی و در دو دمای oC 2±30 و 2±50 به‌مدت 3 ماه نگهداری شدند. جهت ارزیابی تغییرات کیفی نمونه‌ها، اندازه‌گیری اسید چرب آزاد (%)، رطوبت (%)، اندیس پراکسید (meqKg-1)، آزمون میکروبی (log CFU/g)، آزمون بافت و ارزیابی حسی به‌عنوان تابعی از نوع بسته‌بندی، دما و زمان نگهداری با سطح اطمینان 95 درصد و در بازه‌ی 30 روزه انجام شد. نتایج آزمون نشان داد شرایط بسته‌بندی برخلاف زمان و دمای نگهداری تأثیر معنی‌داری بر روی رطوبت ندارد. همچنین آزمون‌ها مؤید این نکته بود که اندیس پراکسید، میزان اسید چرب آزاد و آلودگی قارچی در بسته‌بندی تحت شرایط MAP و خلأ به‌طور معنی‌داری کمتر از شرایط بسته‌بندی در هوای معمولی است. نتایج آزمون بافت نیز نیروی شکست را برای پسته‌های بسته‌بندی‌شده در شرایط MAP کمتر و درنتیجه بافت بهتری را برای این پسته‌ها نشان داد. رنگ، سفتی و پذیرش کلی پسته‌ی بسته‌بندی‌شده در شرایط MAP نیز بهتر از سایر شرایط بود. بدین ترتیب می‌توان گفت بسته‌بندی MAP با کاهش اکسیداسیون لیپیدی و آلودگی قارچی در کنار بهبود خصوصیات حسی پسته خام خشک می‌تواند نسبت به دو بسته‌بندی دیگر شرایط بهتری را برای محصول فراهم آورد. بدین ترتیب استفاده از بسته‌بندی MAP می‌تواند به بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری پسته خام خشک کمک کند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| پسته‌ی خام خشک اوحدی؛ شرایط اتمسفر اصلاح‌شده (MAP)؛ اندیس پراکسید؛ آلودگی قارچی؛ آزمون بافت؛ ارزیابی حسی؛ زمان ماندگاری | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 845 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 621 |
||