ارزیابی میزان ترکیبات فنلی سیب استان آذربایجان غربی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن در جلوگیری از اکسیداسیون روغن کره محلی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 4، دوره 11، شماره 5 - شماره پیاپی 35، آذر و دی 1394، صفحه 572-583   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v0i0.29073

نویسنده

لطیفه پوراکبر^*

دانشگاه ارومیه

چکیده

آنتی‌اکسیدان‌ها ترکیباتی هستند که با جلوگیری از آسیب‌های ناشی از رادیکال‌های آزاد، مانع بروز بسیاری از بیماری‌ها می‌شوند. به‌دلیل اثرات سوء تغذیه‌ای آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی، مصرف آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی با منشأ گیاهی در سال‌های اخیر بسیار موردتوجه قرار گرفته است. هدف از این مطالعه ارزیابی میزان ترکیبات فنولی کل، فلاوونوئیدها و خاصیت آنتی‌اکسیدانی سیب و مقایسه کارایی آن با آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی (بوتیلید هیدروکسی آنیزول، BHA و بوتیلید هیدروکسی تولوئن، BHT) بود. رقم‌های مختلف سیب از مناطق مختلف استان آذربایجان غربی جمع‌آوری شده و میزان ترکیبات فنولی کل، فلاوونوئیدها و خاصیت آنتی‌اکسیدانی آن‌ها به‌ترتیب با روش‌های فولین سیو کالتو، رنگ‌سنجی و دی‌فنیل پیکریل هیدرازیل (DPPH) و اندازه‎گیری عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک نمونه‌های روغن کره محلی حاوی غلظت‌های مختلف عصاره و آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی انجام گردید. رقم‌های فوجی و شیخ احمد به‌ترتیب دارای بیشترین و کمترین محتوای ترکیبات فنلی، فلاونوئیدها و فعالیت آنتی‎اکسیدانی بود که این مقادیر به‎ترتیب عبارتند از 24/2940 و 22/1350 میکروگرم معادل اسید گالیک به گرم عصاره خشک، 32/2530 و 74/1200 میکروگرم معادل کوئرستین به گرم عصاره خشک و 87/91 و 32%.؛ بیشترین و کمترین میزان عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک به‌ترتیب مربوط به نمونه شاهد و عصاره سیب با غلظت ppm 400 بود. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که رقم فوجی دارای بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی بود.

کلیدواژه‌ها

سیب؛ آنتی‌اکسیدان؛ روغن کره

مراجع