بررسی تغییرات محتوای رطوبت و جذب روغن به‌همراه مدل سازی آن‌ها در قطعات سیب زمینی

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 5، دوره 11، شماره 5 - شماره پیاپی 35، آذر و دی 1394، صفحه 597-607  

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v0i0.31061

نویسندگان

فاطمه روشنی¹؛ سارا موحد ²؛ حسین احمدی چناربن¹

¹دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا

²دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین - پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران.

چکیده

چکیده
در تحقیق حاضر تاثیر پیش تیمارهای اولتراسوند و خشک‌کردن، بر محتوای رطوبت و میزان جذب روغن قطعات سیب زمینی رقم ساتینا، طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق مورد بررسی قرار گرفت. پیش تیمار اولتراسوند در دو فرکانس 20 و 40 کیلوهرتز، به مدت 15 دقیقه و پیش تیمار خشک‌کردن دردمای 60 درجه سلسیوس و به مدت 15 دقیقه انجام شد. پس از آن قطعات سیب‌زمینی در دماهای 170 و190 درجه سلسیوس و به مدت 5، 7 و 10 دقیقه سرخ شدند. با توجه به نتایج، نمونه های پیش تیمار شده با اولتراسوند، در فرکانس40 کیلوهرتز ، در دما و زمان یکسان، از محتوای رطوبتی کمتری برخوردار بودند. قابل توجه این‌که با افزایش دمای سرخ کردن و فرکانس، ضریب انتشار مؤثر رطوبت افزایش و محدوده‌ی آن m2/s8-10×80/8 – 8-10×95/6 محاسبه شد(99/0=2R). از سوی دیگر با افزایش فرکانس، انرژی فعال سازی افزایش و محدوده‌ی آنkJ/mol 307/16-161/13 تعیین گردید(99/0=2R). همچنین در زمان‌های سرخ کردن یکسان، نمونه‌های پیش تیمار شده با اولتراسوند، در فرکانس 20 کیلوهرتز، از بیشترین میزان جذب روغن برخوردار بودند. بر اساس تجزیه و تحلیل رگرسیونی چند متغیره، مدل نمایی بهترین برازش را به‌منظور بررسی تغییرات محتوای رطوبت و روغن نمونه‌ها نشان داد.

کلیدواژه‌ها

اولتراسوند؛ سرخ کردن عمیق؛ سیب زمینی؛ محتوای رطوبت؛ جذب روغن؛ مدل سازی

مراجع