| تعداد نشریات | 52 |
| تعداد شماره‌ها | 2,117 |
| تعداد مقالات | 21,937 |
| تعداد مشاهده مقاله | 93,858,882 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 28,248,462 |
بررسی تغییرات محتوای رطوبت و جذب روغن به‌همراه مدل‌سازی آن‌ها در قطعات سیب‌زمینی | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 5، دوره 11، شماره 5 - شماره پیاپی 35، آذر و دی 1394، صفحه 597-607 اصل مقاله (711.75 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v0i0.31061 | ||
| نویسندگان | ||
| فاطمه روشنی1؛ سارا موحد* 2؛ حسین احمدی چناربن1 | ||
| 1دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا | ||
| 2دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین - پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران. | ||
| چکیده | ||
| در تحقیق حاضر تأثیر پیشتیمارهای اولتراسوند و خشک‌کردن، بر محتوای رطوبت و میزان جذب روغن قطعات سیب‌زمینی رقم ساتینا، طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق موردبررسی قرار گرفت. پیش‌تیمار اولتراسوند در دو فرکانس 20 و 40 کیلوهرتز، به‌مدت 15 دقیقه و پیش‌تیمار خشک‌کردن در دمای 60 درجه سلسیوس و به‌مدت 15 دقیقه انجام شد. پس از آن قطعات سیب‌زمینی در دماهای 170 و 190 درجه سلسیوس و به‌مدت 5، 7 و 10 دقیقه سرخ شدند. با توجه به نتایج، نمونه‌های پیش‌تیمارشده با اولتراسوند، در فرکانس 40 کیلوهرتز، در دما و زمان یکسان، از محتوای رطوبتی کمتری برخوردار بودند. قابل‌توجه این‌که با افزایش دمای سرخ کردن و فرکانس، ضریب انتشار مؤثر رطوبت افزایش و محدوده‌ی آن m2/s8-10×80/8 – 8-10×95/6 محاسبه شد (99/0=2R). از سوی دیگر با افزایش فرکانس، انرژی فعال‌سازی افزایش و محدوده‌ی آن kJ/mol 307/16-161/13 تعیین گردید (99/0=2R). همچنین در زمان‌های سرخ کردن یکسان، نمونه‌های پیش‌تیمارشده با اولتراسوند، در فرکانس 20 کیلوهرتز، از بیشترین میزان جذب روغن برخوردار بودند. براساس تجزیه و تحلیل رگرسیونی چندمتغیره، مدل نمایی بهترین برازش را به‌منظور بررسی تغییرات محتوای رطوبت و روغن نمونه‌ها نشان داد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| اولتراسوند؛ سرخ کردن عمیق؛ سیب‌زمینی؛ محتوای رطوبت؛ جذب روغن؛ مدل‌سازی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 970 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 590 |
||